牛肉和猪肉、鸡肉、羊肉的肉质不同，因为肉质比较硬，很多人炖牛肉经常炖的很不好，火候不够吧，咬着费力；多炖会儿吧，又肉柴钻牙缝。而且吃起来嚼不动，硬生生的特柴，如果要把肉质很硬的牛肉炖好，也是有窍门的， 大家一起来学习一下吧。
首先，牛肉在炖煮之前一定要在水中浸泡，去除腥臭味。水温过高过低都不行，最好是温水，期间多换几次水，反复浸泡，这样可以保证牛肉的鲜美。
其实不管是熬粥，还是炒菜，千万不要使用冷水。因为冷水会使加热的菜品在一瞬间内降低温度，造成营养大部分流失，还会造成口感丧失。炖牛肉也是如此，要保证牛肉入味还不能炖老，最好用热水，热水会让牛肉表层营养物质进行凝固，这样炖出来的牛肉口感更加美味。
此外，在炖牛肉时，可能会出现一开始水放太少，中途缺水的情况。如果要中途加水，一定不能加冷水，冷水会改变牛肉的口感，加重牛肉的腥味，如果要加水必须加开水，牛肉才不会因为冷水变得又老又硬。
在炖牛肉的时候，我们通常会为了增加炖制牛肉的香味，会将牛肉炒一下或者过一下油，这样做出来的牛肉虽然香味更足，但炖的时间要更长一些。实际上可以先将牛肉白煮，这样牛肉更容易软烂，然后再进行调味可缩短时间。
烹饪小窍门：
一、炖煮牛肉时，将少量茶叶用纱布包好，放入锅中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
二、要使牛肉烂得快，可在锅里放入几个山楂或几片萝卜，盐要放晚上。
三、在炖牛肉时可适量的加一些料酒(或黄酒、白酒)和醋，不仅能够容易煮烂，而且可让肉质更加嫩滑好吃。
四、若是老牛肉，可在煮、炖牛肉的前一天晚上，在老牛肉上面涂上一层干芥末，第二临煮、炖之前，把干荠末用冷水冲洗干净，再进行烹制，这样老牛肉不仅容易煮烂，而且肉质变嫩，若再加放一点醋和料酒，则牛肉就更容易煮烂且能消除异味。
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