放盐的时机怎么看？炒菜、炖汤不一样 重点记起来！(组图)

编按：炒菜什么时候该放盐？煮汤炖肉什么时候放盐更入味？怎么使用盐巴才能正确帮助食材去腥、出水、保水？关于料理的灵魂──盐巴，下锅的时机很重要{ ` k K ` ) 1，会影响整道菜的调I r a . k味及口感，不同烹调方式的放盐时机不同，有许多需要注意的重点，最基础也最实用的“用盐技巧”快学起来！

“只用盐做菜”对学习“调味”而言，是非常好的训练……

先学会只用“盐”调味！

不少人7 v K o U J ~应该都有这样的烦恼吧──只要打开冰箱或橱柜，会看到不少瓶瓶罐罐的调味料，然而一旦开始做菜，却往往不知道怎么调味，也不知道怎么做出自己想要的味道，所以只好依赖网路的食谱或是市售的综R 1 l B合调味料，于是各种用不完V D &或快过期的调味料就开始累积……

我想对这样的人提出建议，要不要试试看跟这堆调味料山告别，暂时“只用盐”来做菜呢？

“只用盐做菜”对学习“调味”而言，是非常好的训练，一旦只能用盐当作调味料，决定味道! ] N 4 j $ m j X的因素就只剩下“盐要少一些”或“盐要多一些”两者选一个。如果是盐加上醋，就会变成像是“盐多e z k l | j [一点、醋少一点”“盐少一点、醋多一点”“盐跟醋都多一点”“盐可以是适量，但醋要……”等，考虑的因素会不断增加J 7 O _ [ 5 / w；换句话说，决定味道的因素会变得难以判断。

本来所谓的“调味”是指“依自己觉得好吃的口味来调整咸_ U q度”，所以一开始最重要的事，其实就是在自己的心M P # C j i _ %中建立起咸度的标准，有了这个基础，之后添加其他味道的作业就会变得更加顺利。

先学会只用盐做菜，从品尝纯粹的味道建立起咸度的标准，添加其他调味& 8 y ? E N N 1 _料时就会更顺利。l 4 g ~ 0 . }

放盐的时机和份量──美味不一样！

盐除了能“替食材添加咸味”，还有另一个, s k ^ ? ]重要的功Z D ] x X 1 [能，就是能利用“渗透压”（浓度不同的两种液体互相渗透时，让彼此浓度趋于一致的力量）的差异，让“食材出水”；只要能善用这一点，就能做到“添加美味”“去多馀的水分”还有4 ! K a r“去掉食材的腥味”。反过来说，. k 8不想让食材出水的时候，就要考虑加盐的时机和加盐的方式。

只要能意识到渗透压的作用，在煮汤、咖哩、炖菜、沙拉和凉拌菜的时[ r r z Y –候，就能了解加盐的时机及份量，因此最好能将各种法则确p X B ( e h A z实记下来！

煮汤、咖哩或炖菜的时候──

想让食材化掉→最后才放盐：

炖煮的时候如果_ h 7 M d 6不放盐，蔬菜的细胞壁会因为加热而遭受破坏，变得容易煮烂。所以在煮咖哩或浓汤这类需要将食材煮到化掉或泥状的料理时，记得~ U E O H ) : , W要“最后才放盐”。

不让食材化掉→要先放盐：

在汤汁中先放盐，可以让蔬菜出水、Y _ B % } ~质地变得紧实，开火炖煮也不容易煮烂。例如做“关东煮”或“法式蔬菜炖肉”这种会加入根菜类的炖菜或汤品时2 O 2 ; ) = S，“先放盐”可以让成品的样子变得更好看。

放盐的时机会影响料理整体的口感。撷图自America’s Test Kitchen。

做沙拉或凉拌菜的时候──

想留住水分时：

重点1跟油一# . z [ c | d起拌想要维持脆度的另一个方法，就是先用盐让油或醋乳化之后，再淋到蔬菜上；也就是利用做成酱汁的方式，透过搅拌让盐确实被油包覆，而不会直接接触蔬菜的表面。

重点2最后才撒盐。要享受蔬菜沙拉或凉拌菜的爽脆口感时，关键在于不直接撒盐，而是要先倒油E Q ] ) G = Z o，等蔬菜的表面确实被油包覆之后才加盐，这样就能维持新鲜的口感。

准备沙拉或凉拌菜时，要先倒油再撒盐，口感才会清脆。撷图自The Cd H L . X Q Iookful。

想去除水分：

重点1撒少量的盐，逼出@ @ p ` 2 2 y N少许的水分。制作高丽菜丝沙拉等只需要适度出水的料理时，盐不需要洒 9 T } d X太多a } + j ; S : V P（约1%）。当食材呈现稍微出汗的状态时，这些+ A p : i n渗出的水分反而能增添料理的美味。

重点2撒大量的盐，去除大量i _ W V # K x的水分。制作腌萝卜等需要确实去除水分的料理时，盐) . F 5 t i R e一定要撒得够多（约2%）才行。有些e ` N 0 5人可能会担心“盐加太多会变得很? M ! J g h咸”，其实不用紧张，因为这些盐最后都会跟水分一起排掉。

制作腌渍料理时，盐分一定要足，才能帮助出水。撷图自My Korean Kitchen。