炒糖色时，有人加油，有人加水，到底怎样炒出的糖色不焦更红亮？大家好，我是晓峰，用简单的食材做出精致的美食是我的追求，说到美食，讲究的是色香味俱全，色排在第一位，所以一盘菜的品相是相当的重要，直接会影响你的食欲，我们常用的调味品除了提升味道还可以增加颜色。今天我们要说的炒糖色就是利用糖经过炒制使食物呈现色泽亮丽，颜色红润，足以勾起你的食欲。
炒糖色是我们经常用的一种技能，特别是红烧肉、糖醋排骨、糖醋鲤鱼等菜都离不开炒糖色，炒糖色看似简单，但是真不是一件轻轻松松就能搞定的事情，俗话说得好“实践出真知”，只有经过不断地实践，不断地失败，不断地总结经验教训，你才会不断地成长，这门手艺才能真正的归你所有。
炒糖色看起来很简单，但是实际操作起来最大的困难就是火候问题，要么炒糊、要么糖色发黑、发苦，那么要怎样去避免这些问题呢?炒糖色时，有人加油，有人加水，到底哪个是正确的呢？其实，两种方法都正确，如果你是初学者，我建议你用加水法，因为炒糖色对火候要求很高，新手一般很难掌握火候，加油炒，油温升温比较快，一不小心就会糊掉，烧出来的菜也会发苦，加水则避免了这个问题。有人用冰糖，有人用白糖，哪个才能炒出红亮的糖色呢？最好选用冰糖，冰糖的色泽度比白糖红亮，白糖很容易炒糊超黑，所以新手建议用冰糖。至于怎么炒，下面我们一起来操作一下。
首先：锅内加入少量水，倒入冰糖，冰糖要敲成小块，二者比例大约是1:1，记住炒糖色要全程开小火，心急吃不着热豆腐哦。
第二：不停的翻炒，以免糊锅，直至炒到开始冒泡，继续翻炒，让糖迅速的融化，这时开始变颜色了，做拔丝类食品时，冒大泡时要迅速倒入食材，快速的搅拌，就可以拉出长长的丝来，特别漂亮，也特别的好吃。
第三：冰糖全部融化，开始变成焦糖色，一定不要停，翻炒的同时加入开水，继续炒至气泡消食，汤汁浓稠，颜色红亮，我们的糖色就炒好了。记住，炒糖色的过程一定要加开水，不可以加凉水或温水，不然锅里的糖水会结晶，炒出的菜一定是苦的。
炒糖色时，冰糖直接下锅是大错！多加这一步，糖色红亮不发苦，技术总结：1、糖和水的比例是1:1，糖用冰糖，2、全程小火翻炒3、炒糖色的过程加水一定要加开水，凉水和温水都不可以。
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