牛肉，我们日常生活中非常喜欢的肉类之一。在猪肉价格大幅度提升的情况下，很多人纷纷转而去吃牛肉，认为牛肉的价格比猪肉高出一点点，营养价值更高，又是红肉，在肉类价格大提升的情况下，吃牛肉性价比更高一些。直到牛肉的价格同样跟着上升，人们这才作罢。
市面上的牛肉品种不同，有人喜欢吃黄牛肉，有人喜欢吃小牛肉，牛肉的部位不同，肥瘦不同，价格自然也是不同。但你们想过没有，一斤生牛肉做熟以后，能产出多少重量的熟牛肉呢？我们就以市面上最常见的卤牛肉来做例子。
生牛肉，来源很重要。是否是冷冻牛肉，是否是新鲜牛肉，都会影响到牛肉的价格和最后的出品。新鲜牛肉含水量较小，因此新鲜牛肉的出肉率大概在65％-70％左右。而农贸市场售卖的牛肉，很有可能掺有水分，这使得牛肉的出肉率仅仅只有45％-50％，这还是往高了说的。
当店家要制作卤牛肉的时候，首先，应该将牛肉过一遍水。这次焯水，为的是去除牛肉中的血水和杂质，牛肉在焯水的过程中缩小，重量减少，原本一斤的生牛肉，现在恐怕只有八两。而在卤制的过程中，牛肉的体积会变得更小，这时候，牛肉的分量会变得更轻。
不过，不用担心牛肉到最后只剩下一点点。因为卤汤的加入，会让牛肉的质量变重。卤汁是牛肉入味的关键，当牛肉吸饱了卤汁，变得咸香可口之后，卤汁的比重将代替血水。因此，一斤牛肉卤制出来，大概也有六两到七两左右的熟牛肉。
为了增加卤牛肉的重量，店家很有可能会用一些小心思。如何提高牛肉的出肉量？第一是缩短牛肉的卤制时间，让牛肉的含水量更高一些，牛肉的质地更软烂一些。为了让牛肉快速变烂，一些店家会采用高压锅炖煮的方式，让牛肉尽可能在半小时以内被炖烂。还有一些无良商家，可能利用“硝盐”、嫩肉粉、保水剂等制品，减少牛肉的水分流失，增加出肉率。
第二是选材方面，不用新鲜牛肉，而是用冰冻牛肉。市面上有很多卤牛肉，选用的牛肉并不是新鲜牛肉，而是冰鲜的牛腱子肉，这些牛肉本身价格比新鲜牛肉便宜，当然营养价值也更低一些。冰鲜牛肉解冻后，肌肉纤维变得松散，这时候将牛肉放入卤汤里浸泡，长时间的浸泡会让牛肉吸饱汤汁，增加重量，牛肉自然出肉量提高，收获的利润也更多一些。
看到这里，相信大家对市面上的卤牛肉已经有一些了解。事实上，一些小摊贩售卖的卤牛肉，质量难以保证，卤牛肉通常要加入大量香料，这让牛肉的本味被掩盖，如果是注水牛肉，或是质量不好的冰鲜牛肉，你都很难吃出来。所以大家买卤牛肉的时候，尽可能选择老店铺。
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