只要简单3步骤 六星级美味鸡汤立刻端上桌(图)

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很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了汤的香味

如何炖出一锅味道鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需要注意…

宰活鸡吃冻鸡

我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤9 [ c 8 g [ i ,恨不能中间不耽搁分秒,实际上这是不对的。

鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。

这跟排酸肉的原z T # u a F V s理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多@ V v x o种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。

I l b p冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期m x y – * /”到“成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。

飞水,必需. & 9 d T / D #功课

其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水,也就是开水里煮一下。

这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能i ! r / { ,使成汤清w u j | l .亮不混浊,鲜K U M D k @ } ] x香无异味,一试就灵。

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当然,飞水也是有学问的。

若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。

最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。

; F t水下锅也行,3~5分钟即可。

还可以将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。

从市7 & A Y I场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在k w 2 N * ;烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。

下锅3 M ` I 8 ^,水“生”火热

炖汤材料则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。

与水同温下锅的原料^ ; q S # m更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷5 J J [ f c z水冲凉再b Z y 4 G {入锅炖。

火候,猜大猜小

炖鸡汤应先大火约10分钟U R N t _烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。

而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。

放盐[ J 7 t的学问

对于炖汤来说,这还是个不小的问题。

放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。

不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟B J a时放,都不对。

盐煮长了会与肉类发生化P n Y :学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,d Y ] b M { n r W肉也炖不烂。

那么盐该何时放好呢?

记住了,盐和别的调味品一定要在汤炖好后再放

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放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。

注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。

器皿的选择

多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。

很多人以为随便选一个汤锅就可w Z 9 %以了,其实这里面大有学问。

一般性的汤锅,或是铝制的,E 2 b P 0 d _或是搪瓷的,也有讲究一点的,会选用砂锅。

这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,T ~ $ ? ) Y煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。

不知道何为瓦罐的,可以参照广东馆子里煲汤的器皿。

其次是,很多Z w C A h E人在清洗鸡的时候,因为怕油0 A 0 9 ) Q ) S腻,所以往往会把鸡油摘掉。

实际上,鸡油^ 9 X对炖汤来说,大有好处。

建议炖汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。

如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤将鸡香都留在了汤中。

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