编按：下厨之前的备料往往是最麻烦的，尤其处理海鲜更是让主妇头大，要如何去除腥味？鱼和虾分别要怎么切？贝类吐沙什么方式快速又干净？特别是去除难搞的鱼鳞居然是要用白萝卜？快来瞧瞧主妇必学的厨房基本功！
鸡蛋的系带具有固定蛋黄位置的功用。鸡蛋如果放太久系带就会消失，因此摇晃鸡蛋时，蛋黄也会跟著晃来晃去。系带由蛋白质成份所组成，所以不弄掉也无所谓，但料理时鸡蛋会不易打散，因此煮滑嫩的料理时，建议还是先去除系带比较好。打开未掰开的竹筷前端以夹住系带，然后再往上拉起来，就能轻松去除系带了。
02快速打蛋的技巧
煎鸡蛋丝或蒸蛋时，只要在筷子上沾一些盐巴，就能轻松将鸡蛋打散，尤其是蛋白。如果鸡蛋最后还是要用盐巴调味，那么打蛋时可直接在筷子尾端沾上少许盐巴后再搅打，快速又方便。
03快速打发蛋白霜的技巧
烘焙、炸东西或煮蛋料理时，会使用蛋白打出来的细致泡沫，但往往要搅拌好久才能打出细致的蛋白霜。这时，如果能先用微波炉加热蛋白10秒钟，就能省时又省力。
04如何将虾子切成蝴蝶状
这是将虾子摊开做成蝴蝶形状的方法。虾子剪掉虾头后，用刀子开背再摊开来，开背的同时也会一并去掉肠泥，算是一石二鸟。虾子一经加热后，就会展开变成美观的蝴蝶形状了。
05去除虾尾，避免油爆
烫虾子或炒虾子时，虾尾的尖端部份不会构成大问题，但是炸虾子时可能会油爆，因此务必切除虾尾的尖端部份。用剪刀或菜刀将虾尾中间的尖端部份剪掉即可。
06如何去除虾仁的腥味
虾仁是虾子去壳后再冷冻起来的状态，所以使用十分方便。虾仁退冰时，通常会散发出虾子原来的腥味和冷冻产品特有的味道，这时只要撒一些盐巴和太白粉，然后轻轻搓揉再洗干净，接著泡在溶有小苏打粉的水里约二十分钟，味道就会消失不见，而且虾仁也会变得更肥厚饱满。
07各种贝类的吐沙方法
吐沙指的是去除贝类内的异物。我们普遍认为所有的贝类都应该放在盐水里吐沙，但是栖息于大海的赤嘴蛤等贝类必须用盐水吐沙，而海瓜子或蚬仔这类淡水贝类则要用清水吐沙。换言之，贝类必须在跟居住环境相似的环境下吐沙才行。
在盐水里吐沙时，以三杯水加两大匙盐巴的比例来调配盐水，并在阴凉处浸泡蛤蜊五小时以上。不过，近来超市都是直接将蛤蜊泡在水里直接贩售，所以不用吐沙就能立即使用。
08了解鱼的构造后，处理起来更轻松
在家亲自处理未清除内脏的鱼时，如果不知道内脏黏在哪里而到处切来切去，就没办法将鱼处理得干干净净。只要知道鱼鳍和鱼骨的位置，就能轻松将鱼处理好。
09用白萝卜刮鱼鳞
我们通常会用菜刀来刮附著在鱼表面上的鱼鳞，可是这样刮的话鱼鳞会喷得到处都是，使厨房变得脏乱无比。如果冰箱里有白萝卜，可以将白萝卜切成方便握在手里的大小，然后从鱼尾往鱼头方向搓拭，就能轻松去除鱼鳞了。使用附有萝卜叶的尾端来刮鱼鳞的话会更好。
10春天吃母蟹，秋天吃公蟹
除了七月到八月，一年到头都捕得到花蟹，但是最美味的时期是禁渔期之前的春季与禁渔期结束的秋季。换言之，吃得到美味花蟹的时期跟产卵时期有密切关系。
花蟹会在六月到七月时产卵，而母蟹会在春季摄取充足的养分，在产卵之前，六月是母蟹肉质最肥美的时期。唯有这个时期才能品尝到腹部里的橘红色蟹卵。禁渔期结束的秋季是公蟹肉质肥美的时期，因公蟹不会产卵，所以相较于母蟹，秋天时公蟹的蟹肉不仅更肥厚，味道也更加美味。
11了解鱿鱼的肌肉，分切出漂亮形状
只要了解鱿鱼的肌肉纹路，就能依照不同料理的需求，将鱿鱼切成适当形状，让料理看起来更美观。
横切的话，鱿鱼会变成直条状；纵切的话，鱿鱼会卷成圆形；不将鱿鱼身体剖开，而是整支切下去的话，会切出鱿鱼圈。在鱿鱼身体内侧划刀的话，可以切出更多形状。划花刀时，必须在切鱿鱼之前就先划好，可以划上密密麻麻的对角线，或是划上两道长长的直线，就能切出蝴蝶的形状。
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