高汤、浓汤“不能煮滚”?冬天熬汤要好喝 先掌握这几个小秘诀(组图)

编按:秋冬天气变凉,就好想喝一碗暖呼呼的热汤,想在家炖煮出一锅甜美清澈的清汤,或浓郁入味的浓汤,不用靠市售汤块、汤粉!只要掌握熬煮的诀窍,就能在浓淡之间游刃有馀。日本知名生活风格媒体“macaroni”,将人气专栏集结成册《365,日日有好汤:W 6 K I p # l营养满点,暖心开胃的365道汤品》,依四季集结365道私藏汤品食谱,让汤控天天不愁没汤喝!

〈烹调美味汤品的秘诀

确实盖上锅盖,用小火咕噜咕噜炖煮

确实盖上锅盖,完整锁住蒸气和美味吧!因为盖1 . T W Z Q ) x上锅盖能让锅中保持一定温度,让加热更有效率,比起不盖上锅盖加热k l o P L p,更能在短时间内完成汤品。火要是开太大会容易烧焦,或是沸腾溢出,因此炖煮时请务+ 6 } j G o必使用小火。

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将食材切^ 2 E o k R u O到大小一致

食材大小如果不一致,煮熟速度或入味方式就会出现落差。尽可能将食材切成一样大小,装盘时也有让食物看起来更美味的效果。

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叶菜类依据部位调整加热时间

叶菜类由于菜叶的部分及菜梗的部& 1 a分厚度或含水量都不同,因此菜梗先入锅,并调整加热时间。

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细火慢炒引出美味z & | Z E

炖煮前先7 B s Q c t _ 3 y炒洋S { 4 d / % N葱等食材时,要细火慢炒直到将蔬菜流出的水分炒到蒸发,并引出蔬菜的甘甜,先引出蔬菜原本的鲜美,再炖煮,汤品会变得更美味(想要品尝其口感的叶菜类蔬菜或容易煮散的南# S i瓜等蔬菜,就快速炒过再炖煮。

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浮沫要勤快捞除

浮沫的成分是蔬菜的“辣味”或“涩味”、鱼或肉的“腥臭, m 6 D”,这7 K ^ I d样的成分”要是直接放置其中,会有损汤品的风味。蔬菜在炖煮前就先捞除浮沫。鱼或肉则是在加热过程中勤快捞除浮沫。

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不同种类的汤品炖煮重点

使用和风高汤的汤品,炖煮时间要d S i % ( T L

一般@ w 7 ? m x K来说,日本和食高汤的基本要素是S b o“不要煮滚”,因为一旦让高汤沸腾就会出现辣味或腥臭味,因此要避免非要的过度加热、快速煮熟。5 H B 3 J K N o

以牛奶、味噌为汤底的汤品不要^ { [ o 6 : x煮沸

牛奶或豆浆煮沸的话会造成分离,另外以味噌为基底的汤品要是煮沸的话,则会让香气散掉,因此无论何者i % N O [ b f都要在沸腾前关火。

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〈制作浓汤的秘诀〉

确实去除蔬菜的涩味

透过把食材泡水或川烫等,确实去除蔬菜的O L P f # v涩味。去除涩味不只能让成品好看,还能去除蔬菜的苦味让浓汤变得更好喝。

加入洋葱美味升级

放入洋葱会明显提高汤品的鲜味和甜味。由于洋葱不管和哪种蔬菜都很搭,如果犹豫要用哪种食材做浓汤的话,请试著用“洋葱+喜爱的食材”做做看。

如果加入牛奶W _ & d T&豆浆就不要煮滚

把食材搅拌成糊状后加入牛奶或豆浆等奶类稀释,是浓汤的基本作法。加入奶类之后,如果煮滚就会让油水分离,因此要注意调整火力大小。

最后撒上鲜奶油或荷兰芹

( | k G 6浓汤盛装到器皿之后,最后只要倒入鲜奶U e Y 8 2 L Z L油或装饰上荷兰芹,就会让成品的华丽感瞬间提高。没有鲜奶油时也可以使用奶精。

〈浓汤基本作法〉

1.加热食材:将浓汤的食材用炒的t y E或煮的,充分加热。

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2.打成糊状:将食材移到大碗中,加入高汤或水,用手持搅拌器搅拌。使用马铃薯或南瓜等薯类| ; H的浓汤时,也可以用捣碎器或叉子捣碎。

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3.加入奶类温热:加入喜欢的u O J s ={ 9 C ~ | 4类(牛奶或豆浆、鲜奶油等)在锅2 Z n g w d中温热,调味后即完成。

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