“鱼香”料理没有鱼？它其实是一种特定的烹调手法！(组图)

鱼香是一种很受欢迎的川菜菜式，例如鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香烘蛋等，都是中式餐馆乃至家常菜色的常见品项，丰富的鱼香酱浇淋在食材上，吃来喷香鲜咸，有辣香但入口温润，连小朋友也爱吃。

谁知道鱼香料理竟然“没有鱼”？吃起来却有著鱼料理的鲜味？究竟是怎么回事呢？

鱼香肉丝里头没有鱼？（http://bit.ly/32nkvLG）

“鱼香”的由来？

1鱼香是指烧鱼的配料

第一种说法，据传过去有一户四川生意人家，家中人人都喜欢吃鱼，对烹调也很讲究，烧鱼有独门固定的调料，帮助去腥增味。某次，妻子在准备另一道配菜，为了避免浪费，将刚刚烧鱼用剩的调料下锅同炒。

当时妻子担心这样的做法并不对味，丈夫恐会不喜，想不到丈夫返家吃了爱不释口，急忙问妻子配菜的做法，妻子便说明是使用了烧鱼的配料来炒菜，意外做出“余（鱼）香萦绕”的美味，自此这样的料理手法遂命名为“鱼香”。因此鱼香料理中本就“不含任何鱼类成份”。

2鱼香是指泡椒

另一种说法，指鱼香料理必用“泡椒”调味，色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸，适合搭配鱼类烹调，俗称“泡鱼辣椒”、“鱼辣子”，故而得名“鱼香”。

“鱼香”料理没有鱼？

传统“鱼香”是川菜主要的传统味型之一，现今多指称一种用于中菜的“调料”（鱼香酱）。

传统做法，会准备切碎的泡椒、葱、姜、蒜混合，下锅油炸爆香，炸至泡椒香酥，再下入水、太白粉、糖、醋勾芡调成酱汁（比例端看个人，些许改动就会大大左右风味）。现今台式家常做法多改用辣豆瓣酱取代泡椒，有些还会下花椒、干辣椒增香色香。

鱼香茄子

鱼香茄子本是将茄子过油，和鱼香酱同炒而成，非常经典的川味料理，其中并无鱼类成份。不过传至香港，做法大大不同，改为加入切碎的咸鱼突出“鱼香”，再以辣椒取代豆瓣酱。

鱼香肉丝

鱼香肉丝也是经典川菜之一，讲究“见油不见汤”，主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，使肉质鲜嫩。传统做法仅用辛香料炒肉，现今都会加入木耳、笋子、青葱等配菜同炒。

综上所见，鱼香料理中真的没有鱼，是味似鱼香故而得名，早前有新闻说明许多民众为了“点了鱼香没有鱼”而起争议，以后可别再搞错了。

动手做“万用鱼香酱”

食材

猪绞肉600g、蒜碎60g、姜碎30g、葱花适量

调味料

辣豆瓣酱150g、酱油2大匙、醋3大匙、糖2大匙、米酒1小杯、水400c.c.、太白粉水适量

1

热锅，倒入适量油，下蒜碎、姜碎爆香，再下猪绞肉炒至出现肉白色，即可下辣豆瓣酱，不断拌炒至逼出红油。

2

下酱油、米酒、水，转小火，煮滚后下醋、糖拌匀，续煮至微微收汁。

测试调味，咸度不够可以放适量盐。

3

用太白粉水勾芡，煮至浓稠状，即可起锅。

葱花待烹调料理上桌前再下。做好的鱼香酱可以倒入保鲜盒，冷藏保存约5天，随时取用。