做菜的5个最基本的常识

一、哪些菜需要焯水？怎么焯水？

1、焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通4 % _过焯水可以除2 W x 7 v 5 { e去。

2、焯蔬菜时候，一般用沸水。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出N @ 3 S x * G A来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。

蔬菜买回家都要清洗，因为怕有残留农药，所以| / t K ]一定要在水里反复清洗，即使用浸泡法，过十分钟后最好也要换一次水。用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。因我国目前大多用有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡f # & y v $10分z R / E 2 W U ^ i钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。

二、做菜什么时候加盐？

一般现在营养学家都提倡大家后放盐，除了有些菜必须先放盐的除外@ O f ; J ~ % !，比如做烤，炸类食物，C u 4 6 6 a h j后放盐还有很多好处：当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好! _ V 5 q。当然，后放盐并不是说要关火的时候才放，要看你炒的菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎类的可J ) N h a A |以在菜8、9分熟的时候放，为了身体健康越往后放越好。

三、蒸菜是最能保持食物营养的办法？

做菜从营养角度上讲，油炸是最不健康的，l R q O S要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的营养的同时，热量也没有油炸的或者炒的菜热量高，所以可以根据食材的不同特性尝试多做蒸菜。

四、煮饭用凉水还是开水？

蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧) M D e u ,开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。那么，这样做的好处是什么呢？

1、开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素L N z z W j 9。H O D (大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到i G # e 1 p i破坏。

2、将水烧开可使其s d Y @中的氯气挥发，避免破坏维q a Y生素B1y k ^ t n + q u。维生素B1是大米中最重要的营养成分，而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多h 8 – b % 2 7 J随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的j p g : y %损失。

3、开水烧饭还不容易! 9 @ [ V I D T g粘锅，产生的锅巴也少。

五、做菜要热锅凉油。

很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大。植物油里面j q ~含有的反式脂肪很少。但是，油温过高会产生反式脂肪。比如，经过高温油煎油炸的食物，比如南瓜饼、油条等就含有反式脂肪。而如果同一份油反复使用，也会产生反式脂肪。这里提醒大家，烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，} L 8 m + g h K 然后加油后可以2 h 1 g d n马上把蔬菜放入炒，丝r d s ~ –毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加u d f ! g { p ; x健康。

炒蔬菜的时候记得要大火。这样时U t 间快，蔬菜里的维生素流失地也Z 8 f !少，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，– ^ H u ? . L @ v尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。