精巧华膳 美味蟹逅

手拆蟹肉与美蟹膏以慢火推煮成蟹粉,是鲜甜甘香的人间美食,让喜欢尝鲜的人趋之若鹜。位于尖沙嘴的“上三两”,像家复古的型格酒吧,其实是主打蟹粉菜式的餐厅。蟹菜配搭专挑名贵优质食材,加上厨师团队精湛手艺,是个鲜味丰盈的用餐体验。

文:褚爱琪 图:陈铁刚

拆肉起膏 手工蟹粉

餐厅主打蟹粉菜式,取名为“上三两”中的“三两”,是指若用大闸蟹入馔作菜的话,必选每只至少重达三両的活口江苏大闸蟹,足以证明餐厅对食材要求严谨。厨师团队会因应季节挑选时令当造的蟹种,除了新鲜活口,还得肉甜膏甘,再由经验丰富的师傅将蟹生劏后拆肉起膏,起镬爆香“料头”,慢慢将蟹肉、蟹膏,炒出香味及蟹油,便成甘香浓郁的自家蟹粉。

为了提升蟹粉的鲜甜与味道层次,还会在菜式或蟹面中,加入虾头膏油或香浓汤。先说虾头膏油,是用大量新鲜海虾的虾头,以大火爆炒,逼出香味,再转小火熬煮出油而成,色泽金黄,油而不腻。至于香浓鱼汤,视乎季节选用十多种不同鲜鱼,煲煮至少十小时而成,质感浓稠,清甜无比。

低温慢煮 保留鲜味

擅长处理海产的厨师团队,设计而成的招牌菜“醉三两”,将南非鲜鲍鱼以低温慢煮两小时,浸在用花雕调校的酒汁中,直至入味,再伴上肥美肉厚的带子及鲜虾,最后加上适量蟹粉点缀,大大提升整道菜式的鲜美程度。至于做餐前小食的溏心蛋,精挑蛋味浓郁的日本鸡蛋,煮至溏心后开边,一边用蟹粉,另一边加上稀罕珍贵的法国名牌鱼子酱,上桌时在玻璃罩中注入果木烟熏,香气扑鼻。

吃得嘴刁的话,必试每天限量推出五份的“原只花胶酿蟹粉拌宽面”。比手掌还要大的原只南非花胶,经浸发、蒸煮等繁复工序,再在花胶中间酿满蟹粉,铺在弹牙并有嚼劲的宽条面上,最后加点鱼子酱做装饰,令造型吸睛又有气派。吃前由专人将花胶切开,让蟹粉在花胶中慢慢流出,渗入面条表面,吃起来沾满蟹粉,滋味无比。

醉三两 $128

肥美鲜甜的带子、海虾、海胆,伴上花雕醉鲍鱼,另有蟹粉做点缀,真材实料,甜美可口。

蟹粉黄鱼馄饨 $158

薄薄的外皮包裹蟹粉及黄鱼肉,简单淋上鱼汤、虾头膏油作调味,原汁原味品尝。

蟹粉烟熏鸳鸯溏心蛋 $78

看似普通的溏心蛋,配以玻璃罩上桌,打开即传来阵阵烟熏香气,是令人印象深刻的感官享受。

原只花胶酿蟹粉拌宽面 $888

原只花胶中间酿入蟹粉奉客,豪气又有派头,把吃面变成顶级奢华的享受。

上三两蟹黄鱼浓汤挂面 $188

浓郁鱼汤加点秘制酱汁提鲜,加上香口的炸黄鱼及烟韧的面条,大满足。

燕窝伴姜味意式雪糕及啫喱 $88

自家配方的姜味雪糕和啫喱清甜辛香,佐以名贵的燕窝,令口感香滑,有咬口。

位于尖沙嘴的“上三两”,主打蟹粉菜式,但用餐环境像家酒吧,配合霓虹灯光管,充满型格时尚气氛。

上三两

地址:尖沙嘴梳士巴利道18号K11 MUSEA 4楼401A号铺

查询:6655 7629

副刊

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