法菜新星

近年流行“少即是多”(Less is More)的极简主义,不独见于建筑设计,亦开始影响厨艺界。就像在中环开业的新派法菜餐厅MONO(英语意指单一),创办人兼行政主厨Ricardo Chaneton便认为,材料愈简单的菜式,愈难达至完美境界,因此他首次自立门户,便以此为名,把菜式专注在单一风味之中。

撰文☆郭悠悠 摄影☆黄颂伟 设计☆美术组

多元背景 独特风味

眼前才三十岁出头的Ricardo,其实是近年冒起的新派法菜新星。他的履历亮丽,年仅二十八岁便当上港岛香格里拉酒店珀翠餐厅的行政总厨,在此前更在二○一九年“世界五十大最佳餐厅”跃登榜首的南法餐厅Mirazur当主厨,才华毋庸置疑,而其多元种族的特殊背景,不但拓展了他的眼界,更成为他做菜的灵感,塑造出独特的风格。“父亲是委内瑞拉人,母亲是意大利人,而我则在美国读大学,并在加勒比海地区修读厨艺。”Ricardo说。

现时餐厅的午市尝味套餐,每位收费为四道菜$520、七道菜$1,080。若然晚上到访,便能享用八至十道菜的尝味套餐(每位$1,280)。从头盘、主菜甜品,都不难感受到Ricardo以食物向客人阐述自己的身世和烹饪哲学。以开场的海鲜拼盘为例,西班牙红虾、法国布列塔尼生蚝、北海道带子等,加入南美秘鲁虎奶汁,把食材内在的鲜美瞬间提升起来。另一道传统法菜常见的乳鸽,配以即席用石磨捣匀的南美墨西哥混酱(Mole),让香浓的鸽胸增添野性的滋味。甜品更让人津津乐道,委内瑞拉黑朱古力与橄榄油,看似毫不相干,没想到两者都有?浓郁的泥土风味,吃起来更是相辅相成。

不过,有趣的是,在大厨眼中,酸种藜麦面包才是最“易做难精”的菜式。因此他没有在餐前奉上,倒是改成在主菜前出现。“做面包讲求精准,倒不像煎般,多煎十秒吃起来也没太大差别。面包要做到每次水准均一,更是难上加难。”面包吃起来固然皮脆内软,叫人回味,但谨记蘸点旁边的橄榄油。他特意选来西班牙加泰隆尼亚Eva Aguilera特纯橄榄油,用上当地上佳的Arbequina橄榄品种制成,每年才生产九百公升,数量珍稀,柔和果香挟带清爽的番茄香甜,让平凡面包锦上添花。

海鲜头盘 (晚市尝味套餐前菜)

包罗法国布列塔尼生蚝、北海道带子、西班牙红虾等多国海鲜,并以青柠醋汁、芹菜等做成的秘鲁虎奶汁调味。

▲生于委内瑞拉的Ricardo Chaneton才三十岁出头,其多元种族的独特背景,成为了他创作新派法菜的灵感。

法国布雷斯乳鸽配墨西哥混酱 (晚市尝味套餐主菜)

▲将法国Mieral乳鸽自家熟成五天,才烤香鸽胸,让肉味更香浓,鸽肝另造成小圆球,配墨西哥混酱品尝。

70%委内瑞拉黑朱古力慕丝配橄榄油 (晚市尝味套餐甜品)

▲朱古力薄烤饼下是70%委内瑞拉黑朱古力慕丝、迷迭香雪糕、西西里橄榄油等,味道意想不到的和谐。

酸种藜麦面包 (晚市尝味套餐前菜)

▲酸种面包加入三色藜麦烤焗而成,皮脆内软,谨记蘸上加泰隆尼亚产的Eva Aguilera特级橄榄油,增添风味。

▲餐厅环境不大,以一字形吧?为主,最多能容纳十人,不过却能近距离观赏主厨手艺。

?鱼及小牛胸腺 (晚市尝味套餐主菜)

▲把法国布列塔尼?鱼及法国小牛胸腺卷在一起,然后慢煮及煎烤,以青柠、姜等做成酱汁调味,充满东南亚风味。

MONO

地址:中环安兰街18号5楼

电话:2506 8676

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