四川锅物不独麻辣火锅，更有冷锅鱼。这道近年风靡内地的菜式，最近由北京冷锅鱼专门店“新辣道鲜鱼锅”引进香港，新店请来在马来西亚渔村长大的行政总厨陈政?主理，将传统所用的河鱼升级成各种鲜味海鱼，让冷锅鱼的风味更上一层楼。
撰文☆郭悠悠 摄影☆Gary Tsai 设计☆李浩然
吃法与鸡煲相似
“冷锅吃来绝非冷冰冰──它是一种四川的传统烹调方式！”香港店行政总厨陈政?首先厘清很多人对冷锅的误会。这里的吃法一如内地，鱼肉在厨房烩好放进汤锅，先让客人品尝鱼肉，然后才在桌上开火，加进自选火锅配料继续享用，其吃法与鸡煲相似。冷锅鱼这四川菜近年才在内地火红，但并非新创菜式，相传由宋代大文豪苏东坡所创，先将鱼爆、炒、焖及熬后，才放进火锅内，让鱼吃来不腥不燥，入口软嫩，也融合了麻辣的鲜香特色，自此在民间流传下来。近代文人郭沫若更题字称赞，将冷锅二字拆成“二人之，金口内”题赋，把此菜推崇为“巴渝第一味”。
升级东南亚海鱼
香港店属特许经营店，不过陈政?却弃用内地常用的河鱼，改用东南亚海域的海鱼，如来自台湾、马来西亚、越南等地的龙趸、巴沙鱼、?鱼及石斑鱼，做成冷锅鱼，炮制只此一家的风味。他指出，刀法是美味的关键。“龙趸切成一至一点五厘米最好，这样煮来才不散不老。巴沙鱼及?鱼应切薄一点，半厘米最好，吃来肉质嫩滑。”他说，在处理过后，才加进不同风味的汤锅内，如红汤、自贡古坛酸菜、蒜香、黔南番茄等，麻辣、酸汤都有，不但香气四溢，亦能为鱼肉提鲜。吃过海鱼，便可加入火锅配料。推荐这里的潮州鱼片头及鱼扎，均选用坚尼地城老字号“东兴食品公司”的出品，与店家汤头格外匹配。另外淮山面、新鲜淮山、绣球菌等，都是健康又吸汤的佐料，让人再三回味汤锅的鲜美。
左/招牌红汤龙趸锅 $389
右/蒜香巴沙鱼锅 $179
▼推荐冷锅款式，特别是红汤龙趸锅，用四川泡椒、泡姜、泡菜、郫县豆瓣酱、红油等煮成，香而不过辣。吃完鱼后，可加火锅配菜继续品尝。
绣球菌 $69
▲店内不乏吸汤的新鲜蔬菜，如新鲜淮山、菇菌等，当中较有特色则数绣球菌。
前/泡椒鱼皮 $49
后/麻辣金钱肚 $59
▲用鲩鱼皮、香油等拌成的泡椒鱼皮，还有麻辣金钱肚，都是惹味有嚼劲的餐前小食。
太阳鱼子虾滑 $89
▲店子的鸭血、贡丸及肉滑，都是选用台湾制造的货色，这款虾滑加入了鱼子，甚富特色。
古坛酸菜??鱼锅 $209
▲用上在老坛密封发酵六个月的芥菜，以及鱼骨、泡椒等煮成汤底，配薄身的?鱼柳肉。另一半汤锅为免费奉上，客人可选猪骨汤或昆布汤。
左/Peachy Jiu $78
右/Jiu-Fashion $68
▼地面设有酒吧，推荐用内地新进高粱酒品牌江小白调成的鸡尾酒。左面的甜美，右面的带点红酒甜味。
左/手工鱼扎 $69
右/传统潮州鱼蛋 $59
▲选用坚尼地城老字号东兴食品的出品，例如鱼蛋、鱼片头、鱼扎等，配料很能吸汤，与汤锅风味合拍。
新辣道鲜鱼锅
地址： 尖沙咀亚士厘道14号亚士厘
大厦地下及1楼
电话：3164 1390
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