小店高手无国界料理

有志向、风格强烈的厨师,总爱通过菜式诉说故事。这家藏身屯门屋苑的本地小店“留民料理”,由三十多岁的老板兼大厨吴嘉伟(Gary)主理,他颠覆各种传统菜式做法,不羁个性尽跃碟上。他自嘲年轻时是一介流氓,曾经入狱,重回正途后,全心专注厨艺,终踏上主厨之路。

文:郭悠悠 图:陈铁刚

走上正途 习厨夺奖

Gary主理的多国菜餐厅,位于屯门屋苑地铺内,偶然经过,还以为是一家平平无奇的日式居酒屋。拉开趟门,只见深色木墙上挂着用彩色粉笔写上餐单的黑板,以及和客人、行内前辈搭肩的合照,骤眼看来有点凌乱随性。不过在厨房备菜的他,每次听到有客人到来,都会放下手上工作,探出头来爽朗地打招呼。

跟Gary闲聊片刻,发觉他虽染了一头金发,样子睡眼惺忪似的,但他为人坦率,没主厨常有的架子。原来他有着不一样的入厨之路,“我年轻时贪玩,想赚快钱,于是跟一位江湖大佬卖非法红油,就只一次,便被海关抓住了。”不过,不幸与幸运,就像一枚金币的两面。他当时曾感叹因逃不掉而被抓,但回想起来,正因被捕才痛改前非,后来找到一份客家中菜厨师工作,数年间结婚生子,让他决心要创出一番事业来。他曾北上内地发展,当食肆顾问,不过说到最彪炳的成绩,必数他两年前赢得广州《世界鸽王美食大赛》的金奖,多年努力得到肯定。

多国煮法 混合炮制

能得此殊荣,全赖他不拘一格的煮法,他喜欢将多国料理混搭,就像得奖的乳鸽,便用上日本万字酱油、味醂、清酒等生腌过夜,改掉“上皮水”的传统方式,有柯打才即炸,吃来更多汁肉嫩。叫人刮目相看的,还有法式柠檬香草海盐焗马友,酒店常以慢火烤焗,他改用较高温处理,缩短烹煮时间,吃时用木槌子破开外壳,肉香嫩细滑。连香港人熟悉的鸡煲、炒花螺等,他也多花心思,做出自己的版本。Gary说,虽然现时自行开店,须兼顾的琐事多了,每天也得到街市购买食材,但他却乐此不彼,因为这样才能表达自己的厨艺见解,把菜式做好,并得到同道中人的衷心赞赏。

澳洲大虎虾鲜香草意粉 $158

特意选用澳洲大虎虾,虾肉以慢火煎香,虾膏连同忌廉、车厘茄等煮成香浓酱汁,教人回味。

特色鸡煲 $318

冰鲜三黄鸡以花椒、干葱、香叶、柱侯酱、海鲜酱等炒成,另加$270升级选用新鲜清远鸡。

柠檬香草海盐焗马友 时价(约$280/条)

以海盐、刁草、干百里香包裹野生马友,以摄氏二百五十度焗半小时,吃时用槌子破开,每天限量供应三条。

日式生炸BB鸽 $68

以日本万字酱油、味醂、清酒等腌制过夜才烧制,吴师傅以此赢得《世界鸽王美食大赛》金奖。

野菌黑松露烩饭 $108

用上大啡菇、鸡腿菇、意大利黑松露酱、白松露油等即煮而成,入口啖啖菌香。

秘酱花螺 $168

花螺用海鲜酱、花椒碎、蚝油、花雕酒等生炒而成,与旧派的油浸煮法不同,吃来爽口惹味。

留民料理

地址:屯门青山公路351号彩华花园地下1号铺

查询:9810 1551

●老板兼主厨吴嘉伟满是创意,常手改良传统做法,煮出让人耳目一新的口味。

饮食街

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