12款人人都爱的民间菜,做法简单,看着就有食欲,爱吃的有口福了

红烧牛肚皮

12款人人都爱的民间菜,做法简单,看着就有食欲,爱吃的有口福了

这道老菜,要求成菜做到咸、鲜、辣、亮(酱红呈现出的“亮”色)。把牛肚皮(即牛腩部位)先放沸水锅里汆一水,捞出来再切成大拇指宽的一字条。

净锅上火,放菜油和色拉油(各半)烧热后,下入牛肚皮煸干水汽,等到放八角、桂皮、南丰蜜橘皮、香叶、干辣椒节、姜片和葱节一起煸香后,烹入米酒炒几下,再掺清水,加盐、鸡精、味精便倒入高压锅,上火压至软熟,离火待用。

出菜时,取净锅上火放菜油,先下干辣椒节、大蒜子煸香,再把压好的牛肚皮和适量原汤倒进去,加酱油老抽调色,改旺火收汁,起锅前撒些葱段并淋香油,即成。

2

盐菜炒东坡

12款人人都爱的民间菜,做法简单,看着就有食欲,爱吃的有口福了

在江西,菜名当中的“东坡”两字一般是指猪大肠

先把新鲜猪大肠治净,纳盆加少许食用碱和适量清水拌匀,待腌至其变得嫩脆滑爽时,取出来切成小段,然后用清水漂去碱味,放入开水锅汆至八分熟时,倒出来沥水。另把南丰盐菜切成碎末,在油锅里煸炒香以后,盛出待用。

净锅放油烧热,先下猪大肠节和青红椒节,快速爆炒的同时,淋老抽并加盐、味精和鸡精,在倒入炒好的盐菜末炒匀以后,即可装盘。

3

酸菜魔芋

12款人人都爱的民间菜,做法简单,看着就有食欲,爱吃的有口福了

安康下辖的岚皋县,出产的魔芋品质优良,这道菜便是用岚皋魔芋与酸菜同炒而成。

把魔芋切成丝,在沸水锅里汆一水便捞出。另把酸菜切成碎末。

净锅里放油烧热,下干辣椒节、姜末和酸菜末炒香后,倒入魔芋丝并放盐,炒至水汽干且入味时,撒入葱花炒几下便可装盘。

4

番茄烧肉圆子

12款人人都爱的民间菜,做法简单,看着就有食欲,爱吃的有口福了

此菜用大量的番茄块炒汁,炖煮肉丸,酸性西红柿软化肉丸的纤维,使之更嫩,成菜酸鲜开胃,成本极低,是一道很实用的口味菜。

批量预制丸子:猪五花肉剁成茸,纳入盆中,每500克加入葱姜水80克、料酒10克、盐8克、味精5克、胡椒粉5克搅打上劲,然后淋水淀粉30克、撒香菜末50克继续拌匀,用手挤成丸子,下入锅中养熟,捞出备用。

走菜流程:

1、番茄烫熟剥皮,切成三角块。

2、锅下底油烧热,加入姜、葱末共10克煸香,下番茄块300克中火翻炒至出汁,调番茄酱5克,添高汤350克烧开,加入丸子150克,调适量盐、味精、白糖、胡椒粉,小火烧3分钟,中火略微收汁,撒香葱花起锅装盘即成。

5

巴县头道菜

12款人人都爱的民间菜,做法简单,看着就有食欲,爱吃的有口福了

“头道菜”指的是用猪身上所出的第一茬原料制作的菜肴,那么第一茬原料是什么呢?是杀猪时首先得到的猪血吗?其实这还不算“头道”,比猪血早的是“阉割”小公猪时得到的猪宝。目前市面上有专门的“头道菜”原料出售,价格还不低,60多元/斤。由于这种原料产量稀少,因此店方每天限量供应,卖完5份就估清。在制作时,小猪宝要加自泡当归酒强力去腥,否则异味太重。

制作流程:

1、小猪宝一切为四,用流水冲洗30分钟,挤干水分纳入盆中,每500克猪宝淋上当归白酒20克抓匀,撒盐6克、味精3克腌制入味,入三成热油滑散至断生,捞出沥干。

2、锅下菜籽油50克烧热,加入干花椒20克炸香,下仔姜丝150克、泡海椒丝(青朝天椒、红朝天椒放入泡菜坛子腌制而成)30克中火翻炒均匀,投入青、红小米辣段共30克炒香,下滑过油的小猪宝200克、土芹段40克快速翻匀,调入料酒5克、酱油、陈醋各3克、白糖、味精、胡椒粉各2克,颠匀后出锅装盘即成。

6

文蛤烧麻鸡

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麻鸡是崇仁县的优良品种。此菜选用每只重1000克左右的仔麻鸡,经宰杀治净后,剁成块。另把文蛤洗净,先投沸水锅里汆一水,捞出来再用清水漂洗净。

净锅放菜油和色拉油(各半),烧热后倒入麻鸡块、姜片、葱节、干辣椒节、香叶等,一起煸炒至水汽干时,烹米酒并掺适量鲜汤,放红烧酱油、生抽、白糖、盐和味精,烧至鸡肉刚熟即放入文蛤,改大火收至见油不见汁时(这样成菜才香),撒入葱花即可装盘。

7

干豆子烧鸡

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这是四川眉山地区的一道民间菜,不仅是把土鸡肉与鸡血同烹成菜,而且在装盘后,还要撒上已经炸香的干豆子,这种成菜形式还比较少见。

所谓的“干豆子”,即油酥黄豆,撒上去不仅能给菜肴增香,而且也让菜肴的口感对比性增强。为了保证鸡血的细嫩,现在的厨师制作此菜时,多是将鸡块与鸡血分开烧制后再同装盘中。

原料:土鸡半只 鸡血旺300克 油酥黄豆80克 姜米、蒜米、葱节、红花椒、豆瓣酱、辣椒面、小米椒节、盐、白糖、胡椒粉、花椒面、菜油各适量

制法:

1.把土鸡去大骨后,斩成小块。

2.净锅上火放菜油烧热,先下姜米、蒜米和红花椒炝锅,随后才倒入鸡块和小米椒节一起煸炒。

3.炒至鸡块水汽稍干时,加一点豆瓣酱和辣椒面炒匀,掺入适量的清水烧开后,加盐、白糖和胡椒粉调味,改小火烧制。

4.另取净锅上火,放菜油烧热后,下姜米、蒜米和豆瓣酱炒香。待掺入适量清水烧开后,加盐和胡椒粉,再把鸡血旺切成块下锅,改小火煮入味后,盛出来待用。

5.当锅里的鸡块烧入味后,改中火收至汁水将干,起锅装盘后,围摆烧好的鸡血块,另外撒上葱节和花椒面,最后往鸡块上边撒油酥黄豆,即可上桌。

说明:制作此菜一定要选用农家土鸡。口味为小麻辣,调味时以不压鸡肉的鲜香味为宜。此外,不宜加鸡精、味精等增鲜调味料。

8

石锅富硒鹅

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葱油炒 大酱压,全程不加一滴水

批量预制:

1、江津富硒土鹅宰杀治净,砍成小块,冲净血水之后入六成热油快速炸一下,去掉多余的水分。

2、锅入葱油50克烧热,加入秘制酱料100克炒香,烹料酒50克,放入鹅块750克中火翻匀,倒入小高压锅中,加土豆块100克,上汽后压8分钟,停火备用。

注:餐前按以上分量炒制,然后盛入小高压锅压熟,一锅正好是一份菜的量。

走菜流程:锅下少许葱油烧热,放入玉米段100克、青椒块、洋葱丝各50克煸炒出香,倒入一锅压好的鹅肉,大火收汁,盛入垫锡纸的石锅中,上煲仔炉烧热即可走菜。

秘制酱料:锅下葱油300克烧热,加入东北大酱1千克、海鲜酱、排骨酱、柱侯酱各150克中火炒匀,淋黄酒300克稀释熬透即成。此做法突出东北大酱天然发酵的黄豆香气,非常浓醇。

9

尖椒鲍鱼鸡

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制作流程:

1、活鲍鱼取肉,去掉内脏、刮洗干净,在上面打十字花刀,入沸水快速焯透,捞出备用。

2、乌鸡宰杀治净,剁成小块,加入少许盐、味精、料酒腌制入味。

3、锅下菜籽油80克烧热,加入乌鸡丁250克煸炒至熟,倒入青、红小米椒段共200克翻炒出香,然后下青花椒25克炒出鲜麻味,调入适量盐、味精、胡椒粉、鸡粉,下焯水的鲍鱼10只翻匀,起锅盛入盘中,点缀鲍鱼壳即可上桌。

10

粉蒸三合一

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粉蒸菜一般用蒸箱制作,至少需要40分钟,郑中亮则将拌好的原料码入小高压锅自带的箅子上,压10分钟就能上桌,让粉蒸菜也能“现点现做”,口味更新鲜,而且节省了燃气。

制作流程:

1、生肥肠搓洗干净,冷水入锅,加清水、当归白酒(白酒1千克加当归200克浸泡1天即可使用,能强力去除各种猪下货的异味)、葱、姜烧开汆透,捞出沥干水分,改刀成段;鲜排骨切成小块,五花肉切片。

2、取肥肠段、排骨段、五花肉片各120克纳入盆中,依次加入炒香的郫县豆瓣酱8克、醪糟水20克、南乳汁10即可拌匀,然后撒麻辣味蒸肉米粉100克拌匀,倒在小高压锅的箅子上,加盖上汽后压10分钟,停火放汽,客人点菜后直接上桌。

麻辣味蒸肉米粉的大致做法:净锅下大米、糯米、干辣椒、花椒、八角小火翻炒至浅黄色,取出放凉后打碎成粉。

11

铁锅芥菜牛肉

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制作流程:

1、牛里脊肉切成薄片,纳入盆中,每500克加料酒10克、盐6克、味精5克抓匀,淋蛋清1个、水淀粉30克搅打上劲。

2、将腌好的牛肉入三成热油快速滑散,捞出沥干备用;芥菜洗净切段。

3、锅留底油烧热,加入红辣椒段10克、花椒5克翻炒均匀,下老干妈豆豉酱10克炒香,倒入芥菜段500克大火翻炒均匀,放入牛肉片,调入料酒5克、盐3克、味精3克、胡椒粉3克,装入锅仔即可上桌。

12

铁锅炖猪骨

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预制流程:

1、猪脊骨斩成段,泡净血水,焯透后备用。

2、锅下底油400克烧热,加入葱段、姜片各150克、干辣椒100克煸香,加入脊骨10斤翻匀,调入正阳河牌酱油400克、东北大酱200克、十三香40克翻炒至香,添清水没过骨头20厘米,调入适量盐、味精,大火烧开转小火炖35分钟,停火晾凉后每2.5斤猪骨加适量原汤打成一包,配送至门店。(注:大鹅、脊骨、排骨鸡手、本地鸡等均在中央厨房提前炖熟后配送至各店,活鱼则现杀现炖,中央厨房只配送汤和料包。)

玉米面团:

玉米面和白面以7∶3的比例混合,加入适量清水、少许白砂糖、酵母和匀,饧发20分钟即可“贴饼子”。

操作流程:

1、劈柴撒上酒精,点燃后放入炉内。

2、锅底垫一片竹箅子,倒入一份脊骨和原汤,然后加入玉米段200克、土豆块200克、泡透的宽粉150克中火炖制,同时将和好的玉米面揪成小团,贴到锅边,盖上盖子加热10分钟即可食用。

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