炸卤虎皮蛋
【原料】鹌蛋20只,淀粉25克,菜油200克(实耗40克）五香粉3克,酱油、盐、味精各适量。
【制法】1.鹌鹑蛋洗净,入锅,放冷水中浸没,置旺火上煮沸8分钟后,冷却,剥壳,放入淀粉中滚一下备用;剩下的淀粉加水,调成糊,将蛋投入挂糊。
2.油烧至八九成热时,放入挂糊的蛋,炸至外表微黄,捞出,沥油。
3.锅中加少许汤汁(或开水),放入盐、酱油、五香粉煮10分钟,离火,加味精出锅。食时每只蛋切成两半,码成宝塔形上桌。
【特点】色形俱佳,油香味美,冷食热餐皆可。
珊瑚鹌鹑蛋
【原料】鹌鹑蛋18个,鲜菇300克,蟹肉100克,蟹黄100克,酱油、味糟、清汤、香油、胡椒粉、淀粉、蚝油各适量,花生油100克
【制法】1.将鲜菇煨好;菜心炒好备用;鹌鹑蛋放冷水中,加热煮熟后,放冷水中浸凉去壳。
2.炒锅置火上,加油烧热,将鹌鹑蛋放入油锅中,炸至金黄色时捞出。
3.将鲜菇装在盘中间,菜心围在四周,再将鹌鹑蛋排在鲜菇中间,砌成圆形。
4.炒锅放高汤,加热后放盐、胡椒粉、蚝油、蟹肉、蟹黄,烧开后,以水淀粉勾薄芡,浇在鲜蘑菇上,露出蛋尖即可食用。
【特点】口味鲜美,营养丰富。
芙蓉鹌鹑蛋
【原料】新鲜鹌鹑蛋20个,熟火腿25克,小白菜10克、精盐、味精、胡椒粉、干淀粉、湿淀粉、鸡汤、鸡油各适量。
【制法】1.将火腿切成小细丁;小白菜洗净备用。
2.将鹌鹑蛋打在抹油的调羹内,加盐、味精、胡椒粉上笼蒸熟取出,移放盘内晾凉备用。
3.鸡蛋清加入深盘内,用筷子用力搅打起泡,加入适量的干淀粉,调成雪花糊状。
4.炒锅内加油烧至五成热时,熄火,将鹌鹑蛋逐个裹上雪花糊下入油锅(不要相互沾成团),用文火炸至蛋表面凝固时,捞出装盘。将锅内油倒出,留余油50克左右下入白菜,加盐煸炒,出锅拼在鹌鹑蛋周围。
5.锅内放入鸡汤、精盐、味精,用湿淀粉勾芡,浇在鹌鹑蛋上,撒上火腿末,淋上鸡油即成。
【特点】色泽雪白,口味鲜咸。
熘鹌鹑蛋
【原料】鹌鹑蛋10个,淀粉、面粉、精盐、酱油、香醋、白糖各适量,葱、姜末少许,花生油各适量。
【制法】 1.将鹌鹑蛋放冷水锅中,加热煮熟,取出后放凉水中浸后去皮,一切两半,在温水中浸一下,沥去水,再滚上层干淀粉,放在盘中;将面粉、淀粉调成稀糊备用。
2.炒锅置火上,加花生油,油热后将鹌鹑蛋逐片沾匀面糊,下锅炸成金黄色捞出,沥去余油。
3.用清水将葱、姜、蒜末、白糖盐调成糖醋汁。
4.锅内留余油少许,下入糖醋汁,用勺搅匀待糖全部化开时,再用湿淀粉勾芡,最后将鹌鹑蛋投入,淋上香油,即可出锅装盘。
【特点】酸甜可口,诱人食欲。
油炸肉心蛋
【原料】鹌鹑蛋10个,瘦肉蓉500克,淀粉30克,面粉20克,菜油200克(实耗20克),发酵粉少许,酒、盐、白糖、味精、五香粉各适量
【制法】1.鹌鹑蛋入50℃热水中,以微火煮3分钟,捞出,晾凉,此时蛋白凝固,蛋黄仍是液体,用毫升粗针管戳进蛋中,将蛋液抽出
2. 肉蓉加少许盐、味精、淀粉(10克),用水调成稀糊,仍用粗针管将其从蛋壳原孔中注入,上火煮15分钟至熟捞出,剥壳。
3.将淀粉(20克)、面粉、发酵粉盐、味精、五香粉倒入蛋黄液中,搅成糊,将蒸好的肉蛋挂糊。
4.炒锅烧热,倒入菜油,烧至七成热,将挂糊的鹌鹑蛋入锅中,炸至表面微黄时捞出,沥油后在白糖中滚一下即装盘。
【特点】蛋心中有肉,松酥脆香,美味可口。
蛋黄樱桃肉
【原料】鹌鹑蛋6只,五花肉200克,植物油200克(实耗50克),湿淀粉50克,白糖50克,清汤100克,醋25克,葱姜末、酱油各适量。
【制法】1.五花肉切成约1厘米厚的大片,打上十字花刀,再切成指甲大小的方丁;鹌鹑蛋磕开,蛋清、蛋黄分开,以水调匀蛋黄,将肉丁放入挂蛋黄糊。
2.炒锅放油,烧至八成热时放肉丁,炸至熟,并呈金黄色出锅,沥油。
3.炒锅放油,煸炒葱姜末,加清汤、白糖、酱油、醋,烧开后用水淀粉勾稀芡,再将炸好的蛋黄肉丁倒入,翻炒均匀装盘
【特点】色红味鲜,酸甜利口。
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