台湾蚕豆的哀愁与上海豆瓣酥(组图)

上次讲了一点点江浙菜,周末逛菜市场赫然发现已经看得到鲜蚕豆了,就来聊一下江浙人很喜欢吃的鲜嫩豆。话说我们台湾人讲到蚕豆,想到的大都是那种已经炒得酥酥脆脆带壳的蚕豆酥吧,这种蚕豆酥,是用成熟后采摘下来晒干的蚕豆做的,把干燥的带壳蚕豆在水中泡一段时间然后下锅油炸。因为干蚕豆吸饱了水分又遇到高热的油炸,水分快速化为水蒸气往外爆,蚕豆就能砰一下仿佛要挣脱外壳一样的爆开来变成酥硬的蚕豆酥点心。这以前其实是不传之秘,不知道的人死命炸,蚕豆就是不爆壳变成硬蚕豆。不过现在应该每一家都能炸出脱壳的蚕豆酥了。

台湾蚕豆的哀愁与上海豆瓣酥(组图)

鲜蚕豆其实长这个样子

台湾蚕豆的哀愁与上海豆瓣酥(组图)

不过台湾人一般会以为蚕豆就是油炸蚕豆酥的样子

油炸蚕豆在台湾是云林北港的特产,北港以前是台湾重要的商港,也是榨油业非常兴盛的地方。云林在过去种植大量蚕豆,蚕豆与油一拍即合,慢慢的这种油炸蚕豆酥就成为北港的特产。到现在,蚕豆跟麻油、花生并列北港三宝。不过呢,现在你吃到的北港蚕豆酥,其实原料蚕豆并不是出自北港。

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台湾蚕豆的哀愁与上海豆瓣酥(组图)

北港的炸蚕豆酥,是用这种澳洲进口的干蚕豆制作的。

大约在1990年左右,台湾生产的蚕豆由于成本过高,渐渐的被澳洲进口蚕豆所取代,只剩下极少量的菜用种植。看到这里你会不会觉得很奇怪,澳洲工资不是比台湾高很多吗?怎么农产品的生产成本还会比较低?

原来由于台湾文化的土地继承方式(子孙都能继承比例持分),所以农地经过几代分配后,区块都非常小,不利于经济栽种,一个农人能够种植的土地面积不大,区块过小难以有效使用农业机械等等,都造成台湾农业生产的窘困。很多以前台湾能生产的作物,现在都慢慢被进口货所取代。人均工资已经有够低,生产农作物的成本还有够高,说起来台湾农业真是没什么前景(唉)。

台湾蚕豆的哀愁与上海豆瓣酥(组图)

澳洲的蚕豆大量种植,行间的距离也设计成适合机器采收。有效降低生产成本。

蚕豆原产于西南亚、北非,随著人类的贸易脚步在全世界的分布非常广,到现在都还是中亚人作豆泥的重要角色。据说这是张骞通西域的时候顺便带进中国的,所以古代又叫作”胡豆”。蚕豆这个名字有两种说法,元代王祯在《农书》中说”蚕时始熟,故名”而李时珍《食物本草》则认为其”豆荚状如老蚕,故名”,两种说法都有道理。不过如果是要讲到嫩蚕豆,那你得特别记得”蚕时始熟”的意思。

台湾蚕豆的哀愁与上海豆瓣酥(组图)

”蚕时始熟”的意思是蚕豆开始结实的时候刚好就是养蚕人家开始养蚕的时候,大家都听过”春蚕到死丝方尽”吧,开始培育蚕的季节就是春末,而鲜蚕豆开始上市的季节就是春末夏初。

台湾人因为对于油炸蚕豆的印象太深刻,很少人会注意到每年清明左右,市场上的菜摊就开始会有一小包一小包的新鲜蚕豆上市,这些蚕豆是台湾一些少数还在种植蚕豆的农家心血。台湾人不太识货,很多人看到鲜蚕豆还以为是发育不全的皇帝豆。其实这玩意在中国部分地区是很重要的时鲜菜肴。

台湾蚕豆的哀愁与上海豆瓣酥(组图)

蚕豆的豆荚

鲜蚕豆在中国很多地区都被当做”立夏三鲜”之一,立夏三鲜是一种节气风俗,就是立夏这天吃三样鲜嫩的当令食物,台湾人没有这个习惯。鲜蚕豆又绿又嫩,自有一种奇妙的口感与香气,风味跟毛豆、皇帝豆都相差甚远,可以清炒、炒虾仁、干煸等等,都非常美味。不过一般来说台湾人比较不吃这个,台湾人习惯的是油炸酥脆的澳洲蚕豆,而本产蚕豆因为价钱比较高昂,只能少量的走进菜市场的不显眼角落,少数知其味的外省族群才知道这玩意的风味,而这些外省族群也日渐凋零,将来谁来欣赏本产蚕豆的鲜嫩呢?想起来实在有点可惜。

台湾江浙馆子的小菜柜里面偶而能看到一种小盘绿色的豆泥,这是用鲜蚕豆作的上海风味家常小菜,小小一碟,索价不斐。像我这种没见过世面搞不清楚状况的新一代人,看到这种泥状的绿色食物,总是觉得怪怪的(搞不好潜意识里面还联想到断奶副食品),以前很少点来吃过。

这味小菜叫作”豆瓣酥”,每年只有极少的时间会供应,而且生鲜蚕豆不但风味特殊,价格也不便宜。等到懂得欣赏这道绿色豆泥时,卖这道小菜的馆子已经不多了。

这道小菜说穿了没什么困难的技术,只是材料比较难取得。趁著清明节刚过,接下来的两个月,只要仔细找或是询问蔬菜摊老板,应该多少都能找到本产鲜蚕豆的踪影,有兴趣的话,可以做来尝尝鲜。

不过还是要提醒一下,如果您有蚕豆症(六磷酸葡萄糖去氢酵素缺乏症),可千万不要尝试蚕豆料理,切记切记。

上海豆瓣酥

材料(一小份)

鲜蚕豆:150公克

雪里红:50公克

食用油:1大匙

糖:1小匙

盐:1茶匙

作法

鲜蚕豆洗干净,泡水约30分钟。

台湾蚕豆的哀愁与上海豆瓣酥(组图)

滚水烫蚕豆约30秒捞起,去豆腥味

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烫过的蚕豆加入150cc的水,大火煮混后转小火继续煮

台湾蚕豆的哀愁与上海豆瓣酥(组图)

煮的过程中像是作义大利炖饭那样不时翻搅,6分钟后关火。

台湾蚕豆的哀愁与上海豆瓣酥(组图)

煮好的蚕豆应该刚好把水分吸干,如果还留有一点水分也没差,反正等下也是要压成泥的。

用大汤匙的背面或是用压马铃薯泥器把煮好的蚕豆略压成泥,不要压太细以保留一点颗粒口感(所以不能用食物处理机)。

台湾蚕豆的哀愁与上海豆瓣酥(组图)

雪里红洗干净后挤干水分切碎,炒菜锅里热1大匙食用油,炒雪里红约1分钟。

台湾蚕豆的哀愁与上海豆瓣酥(组图)

把蚕豆泥加入锅中,再加入100cc清水(讲究点用高汤)、1小匙糖、1.5小匙盐。小火慢慢炒。

台湾蚕豆的哀愁与上海豆瓣酥(组图)

水分慢慢收干成糊状,就可以装盘了

台湾蚕豆的哀愁与上海豆瓣酥(组图)

这道上海豆瓣酥配料简单色泽嫩绿,冷吃热吃都行,都能吃出鲜蚕豆的原味。初吃可能会觉得有点无聊(哈哈),但细细品味下,也能从中感受到春天到临的新鲜喜悦。有兴趣的朋友,把握新嫩蚕豆上市的短短两个月吧。

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