炒菜致癌?为您的餐桌支几招(图)

炒菜致癌?为您的餐桌支几招(图)

“西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人致癌丙烯酰胺。”近日,香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》引发了人们对烹制蔬的担忧。要说烤肉、腌肉易产生致癌物,一点也不稀奇,但这炒蔬菜怎么也会致癌呢?

零食类含致癌物最高

香港食物安全中心发布的研究报告称,包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等共133种食物样本,47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺,其中,零食类所含最高,平均达到每公斤680微克,其次是蔬菜及其制品,平均每公斤含53微克。

炒菜时间越长,致癌物越高

将22种蔬菜分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒,时间为3分钟和6分钟。结果发现炒菜时间越长、温度越高,蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多,加入食用油炒和干炒的检测结果无异。

炒西葫芦排致癌首位

其中,西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多,平均每公斤高达360微克,仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。大蒜、洋葱在高温烹调后,平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺,位列第二、第三名。此外,空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前十名。相比之下,生菜、菠菜、苋菜在炒制后,释放出的丙烯酰胺较少,平均每公斤低于10微克。

香港及大陆的饮食安全均值得关注

另外,报告显示,香港人每日膳食中,平均摄入丙烯酰胺量为每公斤体重0.21~0.54微克,暴露限值介于334~1459。而中国大陆居民平均每日丙烯酰胺摄入值为每公斤体重0.286~0.49微克,暴露限值在367~1069之间。一般来说,暴露限值越小,对公众健康值得关注的程度就越高,反之亦然。总的来说,香港和大陆都处于“值得关注”的水平。

“丙烯酰胺”究竟是什么

丙烯酰胺原被认为是工业化学物,但近年发现,高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺,这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外,丙烯酰胺还会损害人体神经系统,摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落,产生幻觉,甚至失去记忆。

专家解释蔬菜致癌原理

关于大家对炒蔬菜致癌的疑问,香港食物安全中心解释,含有天门冬酰胺和还原糖的食物,经过120摄氏度以上高温炒制,会产生化学反应,形成丙烯酰胺。国家蔬菜工程技术研究中心表示:这个研究有一定的指导性。之前,我们只知道油炸、烧烤淀粉类食品,比如炸薯条、烤土豆片中含有丙烯酰胺。但报告指出高温炒蔬菜也会释放丙烯酰胺,值得重视。

吃蔬菜,多酸少甜

中国农业大学食品科学与营养工程学院表示:这其实是‘美拉德反应’,简单来说,含有碳水化合物和胺基酸的食物,经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应,释放出丙烯酰胺。并且,高温加工过的蔬菜,其他各项营养指标也不会好。此外,口感上比较酸的蔬菜,如番茄等,较不易发生“美拉德反应”。而口感上发甜的蔬菜,本身含糖就多一些,再加上酸度低,相对更容易发生此反应,比如实验提到的西葫芦、洋葱等。

炒糊烤焦的蔬菜不要吃

报告一经发表,立即引起不少公众恐慌。但情况真的如此严重吗?从理论上讲,实验本身并没有问题,但和人们日常处理蔬菜的情况不太相符。如果据此结论就提倡人们别炒某些菜了,并不太合理。平时做饭,很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久。六七分钟就很容易把蔬菜炒焦,影响口感。而且,一般来说,炒蔬菜时,多少会出些水,锅内温度会随之降低,不易达到发生“美拉德反应”需要的高温。不过,实验提醒了人们,炒糊的菜不要吃,其有害物质会明显增加。另外,蔬菜不要烤著吃,烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜,往往发生过“美拉德反应”,含致癌物。

不要等油冒烟了再炒菜

对于健康的烹调方式,首先,千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺,还会产生很多有毒物质,对身体有百害而无一利。其次,建议用煎闷,也叫水煎的方法炒菜,即先放油,待油温合适后把菜放进去,等温度升高,蔬菜有水渗出了,马上盖锅盖把菜闷起来。这时,蒸汽一下子就会起来,100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。只是需注意把握火候,最好用中火,因为火太小,蒸汽就起不来了。

专家支招——

一、报告中上榜的蔬菜能生吃的尽量生吃。

二、多用蒸的方法烹调,少用高温煎炒。

三、炒菜前先用水焯1分钟,缩短炒制时间,不过经过两次加热,维生素损失会比较多。

四、最好低温烹调,控制锅中食物的温度,也可降低致癌风险。

五、蔬菜在加工时尽量别切成薄片,因为越薄受热越快,越容易释放出丙烯酰胺,最好把菜切成大一点的块状。

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