北方人不懂的鱼皮!

北方人不懂鱼皮,总觉得这是身上最无用的地方:鱼肉可以吃、鱼肝可以制药,甚至鱼骨都能磨成粉做饲料。似乎鱼是冗馀的,只配沤肥。

青岛人做红烧鲅鱼,一定要把鱼皮剥掉;如果是剁馅做饺子,要把靠近皮的红肉都去掉* E j b 4 v。‌‌“鱼皮腥,不能吃‌‌”,胶H Y { o 5 /东人这么说。

B f . ` ; r K (地还有拿鱼皮蒙成鼓的习俗,已经被视为特色民乐和非物质文化遗产。前几年还在山东某报上看到过一则题为‌‌“鱼皮变废为宝‌‌”的新闻,大意P P & & Z & w ! 8是某老板投资建厂,把本要丢弃1 1 ; o w ^ p的鱼皮搜集起来,提炼用于制作化妆品和保健品的鱼皮胶。‌‌“我省已在提高v u T ?产品附加值,借助科技创新培育海洋经济新动能上走在前列。‌‌”新闻稿这么写。

我想,如果福建、广东人看到这则新闻,应该会当即气到晕过去。

岭南人最擅长吃鱼皮,也懂得处理鱼皮之道。很早以前,他们就把‌‌“干制生香‌‌”的道理,C j ) + G d . _ U应用于干贝、生蚝、蛏子、鱼鳔等诸多海错。鱼皮当然` ^ {也不能例外。

制作鱼皮干的材料一般用鲨鱼或鳐鱼,因其质地肥厚且相对廉价。鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼的皮也可以,但价值不菲,滋味也不见得会高很多,当然土豪就随意了。

我曾经在广东饶平红山码头鱼市见过鱼贩剥鲨鱼皮,过程很讲究,不开膛,直接在腹部轻轻x p k %划一个小% e ) @ 2 h u a口子,拇指嵌{ h 9 t I = M 9入,整个皮层便与鱼肉] % G Y n | m =脱离。鱼贩说,不剖腹是为了增加鱼皮的弹性,让口感更好。如果力道合适,鱼皮整张不破,才能卖得高价,这需要多年的练习。

新鲜的鱼皮要用烈日曝晒,晒I $ Q * K &到硬y k Y Z u挺,用手指弹之有‌‌“铿铿‌‌”金属声才好。这[ X l I N B ^ ( !种鱼皮既能长久保8 % R _ n 1 w y. j v B _ v,其鲜味物质胺基酸又能在保存的过程中慢慢熟成释放。临吃的时候$ } 1 O B e ; r,用水泡发,已褪去新鲜时的鱼腥,却保留了柔韧弹牙F 8 C h t ) D 5的口感,就好t p R b 8像三十多岁的少妇,褪去了少女的青涩,却依然有著年轻姣好的面庞。

鲨鱼皮按照部位,可以分为白2 b O W :皮、青皮和鱼唇三种。白皮是腹部皮,因颜色白而p c r n得名。这种鱼皮质地最薄,容易入味,最适宜煸炒。广州酒家的葱香鱼皮是用 s 5 C ( *葱白、八角、大蒜炝锅后,将且成菱形片儿的白皮爆炒,最后再加生抽鲍汁调味。这道菜镬气逼人,味道锐利无比,最宜下酒。

青皮是脊背皮,颜色青黑。这种皮比较厚,口感弹牙,适合凉拌。广州西关陈添记铺子里的S H K 7 : N当家^ E V j – Z 0小吃凉拌鱼皮_ h P a ~ f x ;,正是用且成小宽条的青皮,加花生、芝麻、香菜、蒜末、香醋做的,蔡澜对这东H X Z + 3 S + ]西赞不绝口,称他比蛇皮都好吃。这位生长在粤菜系统中的美食家,是真的懂行。

鱼唇则是头部和嘴边最肥厚的鱼皮了。擅长做大菜的福w B S =建人比广东人更喜欢料理它。在福州老字号聚春园里,^ ` ]鱼唇除了凉拌之外,最常见的做法就是加入佛跳墙里。久炖之下,鱼唇变得软糯无比,佛跳b 0 Z [ n 墙浓到挂住碗壁的汤汁,也是它的杰作。

其实,除了肥厚的海鱼皮之外,淡水鱼皮也有做得精彩h 1 Q 1 L M L 6的。广州白天鹅的炸黄门鳝鱼皮就是典型7 y k D,它用的是白鳝鱼皮炸的,火候控制得恰到好处,酥脆无比。还可以点鳝鱼汤吃,微微沾上汤汁回软4 K g 2 v x b的炸鳝鱼皮,口感微妙,这是一种文字无法直叙之美。

我还在厦门吃过黑鱼皮煲鳝段。黑鱼A , p T { p ! +皮很薄,本来没什么存在感,但瓦煲k ( ?之中火候已到,皮胶大量渗出,包裹著软糯的鳝鱼肉,实在是D # $ s @温柔缠绵的妙品。

顺德的煎酿P Q * 9 # $鲮鱼也许是淡水鱼皮登峰造极者,一整条鲮鱼剥皮取肉@ d E U 4 a Y J z,皮不能破。鱼肉去骨后加陈皮、荸荠和Z g R香菇剁成细茸,再酿回鱼皮中,仍宛然全鱼。这条鱼先油煎后高汤煮,最后浇汁3 , ! % [ * K V。鱼皮酥爽与浓厚兼得,而且没有鱼刺,是高级的懒人菜。

我想,再没有一种食物,能像鱼皮这样,在不[ w E K * s同的烹饪手段下S : F 1,能如此淋漓尽致地表达脆、弹、糯种种南辕北辙t % f C # v /的口感了。

一个多数人不知道8 ] – B a的细节是,鱼皮花生里其实真的有鱼皮。这种诞生于日本的小零食,是用鱼皮胶与淀粉混合,裹在花生外部,油炸形成的脆壳。仔细吃,兼有鱼的鲜香和淀粉油炸后的酥脆。可惜大陆和台湾的多数厂家的鱼皮花生都徒有其名,省略了并非必须的鱼皮,外形相似度高就成,可味道终归差了点意思。

k / q就好比男女朋友周D 3 g T D末约会,看电影、压马路、吃牛排,一路郎情妾意,相谈甚欢。但最后男生& { {把女生送到家楼下时,如g ` P果不在阴暗的角落里偷亲个小嘴,这场约会总是不完整的。

知堂老人说:‌‌“喝不求解渴的酒,吃不求饱的点心,都是生活之必须。‌‌”既不填肚子、也没有霸道滋味的鱼皮,扮演的正是这个似有若无,不可或缺的角色。

本文来自食味艺文志系本站编辑转载,文章版权归原作者所有,内容为作者个人观点,转载目的在于传递更多信息,并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题,请与本站联系,本站将在第一时间删除内容!

(0)
上一篇 2021年3月16日 上午3:34
下一篇 2021年3月16日 上午3:34

相关推荐