酒粕、酒酿、酒糟有什么不同?吃之前先搞懂!(组图)

酒粕酒酿酒糟是经常被搞混的名词,都有个“”字的它们的确“师出同门”,都是因“发酵、酿酒”而来。有时候能够通用,有时候指的又不是一样的东西,现在就看懂到底有哪些差异。

源头就是它:麹

发酵食品不可或缺的主要原料就是“麹”,麹是由米类、麦类和豆类等粮食作物碾磨而成的粉末,再经过发酵、微生物繁殖而得到的产品,又分成相当多的种类:例如米麹、麦麹、大豆麹、黑麹和红麹等,能够酿酒、酱油和醋,而盐麹则能直接当作调味料入菜,是日本人爱用的食材。

其中“酒麹”就是酿酒最重要的菌种,又称作“酒母”。谷类加“酒麹”就是酿造酒类的第一个步骤,透过麹含有的酵母菌等大量微生物,能够让淀粉分解成糖再转化成乙醇(酒精),成品便是液态的酒了。

酒粕

酒粕、酒酿、酒糟有什么不同?吃之前先搞懂!(组图)

酒粕本来是酿造清酒后剩下的残渣。(图:Wikicommon)

酿造清酒的过程中,过滤出来的乳白色残渣即是酒粕(ㄆㄛ),看似不起眼的酒粕其实含有丰富的营养素,加上带有深沉的酒香风味,让它成为相当万用的调味料和滋补食材,深受日本人喜爱,日文读作さけかす(Sakekasu)。此外,因为酒粕含有的成份被发现能改善肌肤状况,近几年也广泛运用于美容保养品中。

⇒更多酒粕小知识:酿酒残渣大翻身!日本人爱用的“酒粕”该如何入菜?

酒酿

将糯米接种“酒麹”和水,置于温热的环境中发酵数小时,让谷类的淀粉部分糖化后制成的食品;成品的米粒仍看得到颗粒感,口感柔软、味道温和而甘醇,有著淡淡的酒香。

酒粕、酒酿、酒糟有什么不同?吃之前先搞懂!(组图)

台湾人相当熟悉的桂花酒酿汤圆,可以看到酒酿中一颗颗的米粒。(资料照)

因为麹种的关系,发酵后的酒酿本身就带有甜味,又名“甜酒酿”,是台湾人熟悉的传统甜食,除了直接食用,也能够加入鸡蛋、汤圆一起食用,如桂花酒酿汤圆、蛋花酒酿等都是非常知名的中式甜品。要注意的是,虽然酒酿的甜味多、酒味少,但仍含有一定浓度的酒精成份,食用上必须斟酌用量。

PLUS米麹甜酒是?

日本人常喝的“米麹甜酒”和“酒酿”有什么不同?两者差异在于“麹菌种类”。酒酿加入的酒麹会把淀粉酒化,故含有酒精成分;而米麹甜酒虽然有个“酒”字,却不含酒精,小孩子也能饮用。

酒糟

酒糟有多种意思,在不同国家中代表的是不一样的东西,不过来源其实是相同的:

•使用米、麦等谷物酿酒后剩馀的酒渣,此时意可通“酒粕”(さけかす),在日文中,酒糟就是指酒粕。(注:凡是提取了精华后,剩馀的残渣都能叫作“糟粕”。)

•用米或糯米和酒麹发酵而制成的一种酒类食品,又称为“酒酿”,通用于台湾、中国和韩国地区。

酒粕 vs.酒酿

酒粕和酒酿都是谷类加麹发酵成,两者差别在哪里?从字面上来解释其实是一样的,不过制作方式略不同,也因为“麹种”的不同而有风味差异。主要可以从“目的”来分辨:“酒粕”是为了酿造清酒而顺带过滤出的发酵物残渣;“酒酿”则是专门为了取得这样的“发酵物”而去生产。

酒粕:主要原料的米在制程中会经过浸泡、蒸煮和挤压等种种步骤,故成品已经不复见其颗粒状,会以糊状或干燥片状于市场上贩售。

酒酿:制作时只会单纯将米、水跟酒麹一起装到容器中进行发酵,成品能清楚地看到一颗颗的米粒,入口也带著微微的松软口感。

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