用米谷粉作烘焙，最难做到的是需要延展塑形的品项，米面包绝对是最难的一种，如果要不添加修饰淀粉、胶体、泡打粉等材料，更是难上加难。从白米制粉时的条件控制、选用的酵母种类、发酵程度的控制、到烘烤条件的设定每一个环节都不能出错。
我从中岛由起子老师那里学到米吐司的做法快两年了，也常常做给家人吃，但仍然会失败，即使到现在，我还是不敢说自己把米吐司做得很好。
米面包大概有几种做法：
1.米麦混合。
用一部分米谷粉取代配方里的面粉，用以改变面包的口感，添加的比例没有一定，完全随操作者的喜好而定。
2.纯米谷粉加小麦蛋白。
厉害的烘焙师可以把米面包的外观和口感做得跟一般小麦面包一样，配方中小麦蛋白添加的比例通常会达18%以上，甚至高过面粉的小麦蛋白含量。
3.纯米谷粉。
制作的难度最高，米谷粉淀粉损伤率必须要低于5%，以湿式气流粉碎的米谷粉最适合。纯米面包配方若不添加胶体或他种淀粉，操作的难度非常高，成品口感跟小麦面包会很不一样。试想如果用面粉做汤圆，口感一定跟用圆糯米做的不同，这是一样的道理。
这里要特别介绍“熟米粉”，也就是日本人说的“化米谷粉”，“化”指的是“预糊化”，已预糊化的米谷粉可以增加米谷粉跟水分的结合力，让烤出来的米面包更湿润，表面不易有裂纹。
过去还没有熟米粉时，要用一部分的米谷粉加水煮成米糊，但这样很难精确控制煮熟的程度跟米糊的含水量。台湾目前没有生产同日本规格的化米谷粉，所以我在市面上找了无添加的有机婴儿米精来取代，效果也非常棒。
基础米吐司：
■份量：1条
■模型尺寸：21.5cm X7.5cm X6cm
材料：
1.白米米谷粉142~143g
2.砂糖12g
3.食盐2g
4.速发酵母1.5g
5.熟米粉7~8g
6.40℃的温水145~150g
7.玄米油15g
作法：
1.以160℃预热烤箱。烤模铺上烘焙纸。
2.取一个大碗，放入白米米谷粉、熟米粉、糖、盐、速发酵母，搅拌均匀。
3.续加入温水、玄米油，仔细搅拌5分钟，这个步骤可以增加米吐司的口感。
4.把搅拌好的米糊倒进铺好烤盘纸的模子里，用湿布盖起来，放在温度约40-50℃的地方，发酵10~15分钟，米糊只有膨胀10~20%的高度，表面会产生些许细微的气泡。
5.用另一个烤盘倒盖在模型上，要能紧贴为佳，或是以铝箔纸包覆亦可，并以下列方式烘烤：160℃，12分钟（定型）→190℃，10分钟（熟成）→移除烤盘→200℃，12分钟（上色）。
6.将吐司留在模子里，盖上干净的布巾熟成，每10分钟取出吐司，将其底部及模型擦干再放回，直至吐司降至室温，再用保鲜盒盛装保存。
Tips：
1.熟米粉可用无添加的有机婴儿米精替代。
2.如果担心烤盘倒盖盖不紧，可以改用锡箔纸包覆。
3.发酵过头的米面包会很难吃，一定要常常检查，避免发过头了。
4.保存方法以冷冻较佳。
以米谷粉取代面粉，轻松过无麸质美味生活
近年来对麸质（GLUTEN，小麦蛋白）有敏感体质的人数逐年上升，优质的无麸质
替代品是必须的，使用台湾国产的稻米制成的米谷粉是很好的选择。地产地销的国产米谷粉符合绿色永续的消费概念。风味柔和容易搭配其他食材，清淡好消化又容易控制份量的米谷粉，最适合自古以稻米为主食的地区，不分老少都能食用。
各种米谷粉中，又以湿式气流粉碎的米谷粉最容易上手，特别是难度最高的烘焙。
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大致可以遵循这些替换原则：
1.米谷粉本身甜味较明显，故糖量要减少，以避免成品太甜，可从减低10~20%开始调整。
2.低淀粉损伤率的米谷粉吸油量低，故油脂量要减少，以免浮油的情况发生，可从减低10~20%开始调整。但若减少后材料偏干，可酌加液状材料调整湿度。
3.低淀粉损伤率的米谷粉与其他材料的融合速度较慢，所以油酥类的产品如饼干或派皮，建议混合好后用加盖的方式冷藏1~2小时再使用，风味会更好。
4.米谷粉成品外皮易产生酥脆的口感，很适合用在要求口感外脆内软的食谱。
5.因为无添加的米谷粉产品容易变干变硬（老化），保存上用（密封+冷冻/常温）的方式最好，冷藏易将食物脱水，较不建议使用。
6.米谷粉用在勾芡或浓汤类的产品就算冷却也不会变稀，但芡汁的外观会是白雾状、不透明的。
7.米谷粉产品具有优良的抗冻性，冷冻再解冻后也能保持良好的口感。
8.米谷粉不具备筋性，用力搅拌也不会出筋，故可烘焙时可省略（松弛）的步骤。
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