酱油好不好 看了这里就知道 5分钟教会你 如何挑选一瓶好酱油(图集)

酱油好不好 看了这里就知道 5分钟教会你 如何挑选一瓶好酱油(图集)

经常做饭的人,厨房里最不缺的就是各种瓶瓶罐罐的调味品,其中酱油绝对算得上是主力选手,例如我们常见的生抽酱油、老抽酱油、红烧酱油等。虽然都是酱油,首先从名字上它们就有很大的区别,其次就是不同的酱油味道不同,用途也不同,最重要的就是品质不同。那么面对超市里使人眼花缭乱的各种酱油,怎么样才能挑选到一瓶适合自己的呢?

酱油好不好 看了这里就知道 5分钟教会你 如何挑选一瓶好酱油(图集)

酱油俗称豉油,在我国古代常被人称为:清酱、豆酱清、抽油、豉汁等。酱油起源于我国,主要是用豆、麦、麸皮酿造而成的传统液体调味品,其是由“柴米油盐酱醋茶”中的“酱”演变而来,至今已有2000多年历史。古时候酱油的制作工艺主要是通过师父和徒弟的形式进行传承的,很少会出现公开传授的情况。后来到了唐代,著名僧人鉴真东渡日本时,私将我国独有的制酱技术传入了日本,之后便逐渐流传到了东南亚一带,以及世界各地。

酱油好不好 看了这里就知道 5分钟教会你 如何挑选一瓶好酱油(图集)

现在我们国家的酱油年产量大约在500万吨左右,日本是120万吨左右。然而在国际市场上,日本酱油却占据了80%的市场份额。而这其中主要的原因是制作工艺的不同,我国的酱油大都采用了新工艺-低盐固态发酵,而日本则一直坚持传统工艺-高盐稀态发酵。那么这两种不同发酵工艺之间到底有什么区别呢?

酱油好不好 看了这里就知道 5分钟教会你 如何挑选一瓶好酱油(图集)

工艺

低盐固态发酵:发酵温度较高,发酵周期较短,一般15-45天,主要原料以大豆和麸皮为主。酱油咸鲜味比较突出,但是口感和质量较差。

高盐稀态发酵:发酵温度低,发酵周期长,一般在3-6个月,主要原料以大豆和小麦为主。酱油色泽鲜艳、香味浓郁,口感上有一丝丝香甜,质量上也更好。

酱油好不好 看了这里就知道 5分钟教会你 如何挑选一瓶好酱油(图集)

这两种发酵工艺,无论是从发酵时间,还是用料上,高盐稀态都要比低盐固态的发酵时间更长、更充分,且用料上更加精良。所以,同级别的酱油产品里,高盐稀态发酵酱油的味道要更好一些。

酱油好不好 看了这里就知道 5分钟教会你 如何挑选一瓶好酱油(图集)

生抽与老抽

因为地域不同,所以酱油在制造和使用上,在我国南、北方还是有一些差异的。以前北方使用最多的就是低盐固态发酵酱油,一般这种酱油在北方的商品名字都叫酱油或者黄豆酱油。而在南方很多地区,人们用的多是高盐稀态发酵酱油,生抽和老抽则属于这种工艺下的产品。传统酱油在酿造过程中,一旦酱油发酵完成,就会在酱油缸中插入一根管子抽出酱油。第一遍抽出来的叫“头抽油”,然后给缸中再次加入盐和水继续发酵,之后第二次抽出来的便是“二抽油”,第三遍就是“三抽油”而生抽酱油就是用头抽油调配煮制而成的,其品质主要取决于“头抽油”的添加,添加越多,品质也就越好。老抽则是在经过调配、蒸煮和灭菌后的酱油,然后进一步进行复晒老化,从而得到颜色更深,粘度更大的老抽酱油。

酱油好不好 看了这里就知道 5分钟教会你 如何挑选一瓶好酱油(图集)

生抽和老抽最大的区别就是-复晒。因为生抽酱油在调配过程中添加了盐和水,所以口味较咸、颜色较浅,流动性好不黏稠。而老抽是用头抽油进行反复晒制数月后得到的,水分经过蒸发析出了部分盐分,最后得到的浓缩酱油再进行稀释,就成为了老抽。因此老抽的盐分低、颜色深、口感上微甜香浓。当然,还有很多为了强调上色能力的老抽,厂商会在老抽中加入焦糖色,例如草菇老抽、冰糖老抽等。

酱油好不好 看了这里就知道 5分钟教会你 如何挑选一瓶好酱油(图集)

使用区别

生抽酱油的味道鲜美、口感醇厚,颜色较淡,它不仅能有效的提升菜品鲜度,而且还有一定的开胃作用。除了用于一般的炒菜增香和凉拌提鲜以外,生抽还能去除一些肉类的腥膻杂味。传统的老抽酱油则具有粘稠度高、颜色深、上色能力强等优点,所以老抽酱油更适合一些红烧菜系和一些挂色菜。

酱油好不好 看了这里就知道 5分钟教会你 如何挑选一瓶好酱油(图集)

好酱油

一瓶好的酱油,不仅仅要看它的发酵工艺,最主要的还是要看品质。而酱油的鲜味和营养价值,主要是由酱油中的胺基酸态氮来决定的,一般来说胺基酸态氮含量越高,酿造酱油的等级就越高,品质也就越好。根据我国酿造酱油的标准(GB18186-2000),胺基酸态氮大于等于0.8/100ML的为特级;大于等于0.7/100ML的为一级;大于等于0.55/100ML的为二级;大于等于0.4/100ML为三级。

酱油好不好 看了这里就知道 5分钟教会你 如何挑选一瓶好酱油(图集)

所以一瓶好的酱油不仅要看酿造工艺,还要看它的酿造等级,至于哪一种更适合你,这就要看你需求了。还有一点需要注意,大部分酱油分为“佐餐用”和“烹调用”两种。佐餐酱油可以直接蘸食或用来拌凉菜,烹调酱油则需要加热后食用。

本文来自约翰饭特稀系本站编辑转载,文章版权归原作者所有,内容为作者个人观点,转载目的在于传递更多信息,并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题,请与本站联系,本站将在第一时间删除内容!

(0)
上一篇 2021年3月15日 上午2:08
下一篇 2021年3月15日 上午2:08

相关推荐