焦糖：出于糖 胜于糖(组图)

在真实的世界里，甜味是很难获得的，除了少数的野果，剩下就是蜂蜜了。在人类漫长的奋斗史中，不仅培育出大量的甜味蔬果，还学会了从中提炼出糖，进而把糖升级出各Q G A I种口味。其中，焦糖就是人类创造出的口味。

它来自自然，又超越了自然。

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你从哪里来

焦糖布丁鄙视链

从字面的意思看，焦糖（caramel）是糖加热到微焦而生成的一1 r 8 .种糖，事实如此。焦糖有著琥珀的色泽，微微的苦味，但甜味依然，焦化过程中产生的香味，是人类喜欢的焦香，迷人心脾。

焦糖v n R 9的口感和色泽与红糖相1 z c D – 6 P T 0似，但绝非同类。红糖是从甜果（甘蔗、h h _ h } 7甜菜等）加工至白糖过程中的中间品种，颜色来自未提纯的杂质。而焦糖是提纯后Y i –的糖（白糖、葡萄糖或果糖）加I ? ` s n t热后% 2 0 C C . 7 G {焦化的结果，颜色是焦化形成的。

据说焦糖是阿拉伯人在公元1000年首次发现。

而真正载入史册的，是直到新大陆发现后的1650年代，来到美国的新移~ 3 M S l 3 Q 6 v民在用水壶制造硬糖时，偶然获o S @ q m i得了焦糖。

但这种说法也十分存疑，因为在当时，糖是奢侈品，不可能用这么随意且粗糙的_ | | Q & 9 G方式获得。因此，又有人推测说，第一块焦糖是用甜菜汁做的。x M I +

▲焦糖口味的“好时”巧克力。“好时”创业之初（17世纪的美6 d A国）不生产巧克力e e y 4 _ Y Y y的，而是做焦糖的。

▲18世纪初，另一家Goetze，是只专注于焦糖的糖果制造商。

然而，这些说法，在欧洲人看来，只是傲娇的美国人一种自娱i ~ _ i {自乐的童话。

欧洲的记载，早在中世纪，焦糖就出现了，到了所谓美国人发明焦糖同时代的1691年，法国人已经把焦糖布丁（crme brle）的制作工艺写入了菜单。

▲法式软焦糖布丁

但英国人却不这么看，他们觉著，焦糖布丁是他们国家的传统美食，并且举出了实例：17世纪剑桥大学著名的三一学院，就已经有了如雷贯耳的“剑桥焦糖布丁”了。

但法国人还是笑J W 2 N L ; %了，因为，亲手教R 1 3会剑桥人制作那个焦糖布丁的人，是个法国人。

▲在英国人的焦糖布丁上，焦糖厚度k U w达到3毫米，比法式硬焦糖布丁（1毫米）厚多了，据说“剑桥焦糖布丁”上桌时，标配是一把锤子。

这时，西班牙人不干了，说他们的卡塔兰娜奶油布丁（crema catalana）才是焦糖布丁的真正鼻祖。

结果，英国人法国人都笑了：兄$ 6 – g d弟，您的那个布丁是18世纪才发明出来的，比我们的，都整整晚了100年了好么！

▲西班牙的卡塔兰娜奶油布丁crema catalanb n ( { 8 B J O ^a，突出的是肉桂的味道。

其实，笑到最后的，是中国人。因为连我们d ( 3 $ V自己都记不清了，从何时起，我们就开始炒糖色，做红烧肉了。V . – u d x 2 3 v

▲红烧肉是焦糖在中餐中最好的运用

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谈温色变软硬兼施

焦糖的百变之身

到目前，焦糖口味，多得已经不能用数以千计来表示了，它们或咸或甜，或软或硬，或脆或韧……这些丰富的口感和味道，都来自一个重要的因素——温度。

焦糖是糖升温到一个临界点后产生的焦化反应，焦味有苦的味道，但又有著迷人的香气，这些变化，要控制得恰到好处，真的全靠手艺。哪怕只是1℃的温差，都会带来完全{ C E a不同的口感。温度越w D K p u O高，苦味会逐渐增加，甜味反而会随之下降。

▲蔗糖焦糖在不同温度下的颜色变化，在17012 k 5 l ! , Z0℃附近，仅10℃的温差，色差却是天壤之别。

糖的种类不同，这个临界Y N G点也是不同，比如，蔗糖要170℃o } w P，葡萄糖是150℃，而果{ 0 Z P 4 3 : . 3糖低到只要105℃。另外，加入黄油或奶油后，这个焦化的临界点也会下降，比如，加入牛奶后，焦化温度只有120℃。

西方传统的制作焦糖的做法i . W + X，分成干式、湿式。干式是直接把锅里把糖熬化再到焦，湿式则是把糖加水，熬去水分后，再熬焦。还有一种，就是，直接用喷枪高温融化白糖至焦。

▲喷枪下的法式硬焦糖布丁。布丁表面的焦糖，在喷枪的灼烧下，融化成糖浆，直到沸腾起泡，颜色逐渐由浅黄转到焦黄，焦香在U ; c t 9 3 + P J空气中弥漫，焦糖逐渐冷却，表面形成硬h O Q Z壳。

而聪明的我大天朝子民，很早就创造出用y 4 9 @油、水和水油混合炒糖色/ 6 Z W 8 n p 5 [的方法，炒出的糖色R o 2 O ) 8 S +，和肉配伍，是色香味的珠联璧合。

▲焦糖^ % P $味瓜子，虽然早成网红。但[ N F T 比起有著焦糖味4 x e g P的糖炒栗子，那就是大巫见小巫了。

焦糖色素

作为食品添M L 0 R t o加剂的焦糖，正式名称是“焦糖色”caramel color* ^ ] y u / e I，& 7 I u k让焦糖无所不. 5 u y在的是焦糖色素，工业合成焦糖色素的方法多为化工方式，但原材料却依然来自天然的糖。在饮料、巧克力、各式点心、酒类、还有酱油、醋等各类食a J r y M ] J & =品中，都会用焦糖色素来调t U u 8 / – h K $色。

▲可口可乐独特的颜色和口味，都来自焦糖