滑嫩消暑古早味！6 步骤做出手工杏仁豆腐(组图)

手作杏仁豆腐的杏仁味淡香不刺鼻，口感Q弹滑嫩不甜腻，搭配果酱、芝麻酱或佐以碎冰和糖水品尝，消暑又养生！现在就让饭店中点主厨示范由颗粒原料开始，制作纯手工杏仁豆腐！

先掌握，手工制作的好吃关键！

味道的关键——杏仁

杏仁可分为南杏和北杏，南杏又称甜杏仁W n ^ Y ` @ m n !，香S 2 g = W L气淡、味道偏甜；北杏又称苦杏仁，香气浓、味道偏苦。从外观分辨，南杏仁大而扁、杏仁皮色浅；北杏外型较南w ! N杏小，杏仁厚、颜色偏黄。

北杏

制作杏8 { U U I N = m I仁豆腐并无固定用哪种原料，可视个人偏好选择。市售杏仁豆腐大多标示以南杏制成，但建议南、北杏互相搭配，E / 2 d +各取其香气与味道的优势。可用南、北杏2：t ^ : n K w1的比例直接制作杏仁豆腐，或以北杏制成杏仁豆腐，搭配南杏9 o B 4 * j v h制{ f 5 a = 2 t N {成杏仁豆浆，品尝时再将其混合，味道层次更明显而丰富！

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适合搭配食用的杏仁豆浆，这样做！

南杏豆浆做法为，取无糖豆浆1,000c.c.加入南杏仁粉200g煮滚后过滤，接著加入细砂糖100g再次煮至沸腾，关火待凉后r z n a 2 v V D ;冰镇即成，可做成杏仁豆腐汤汁或直接饮用。无论真正的南、北杏仁香气皆自然不刺鼻，入喉回甘，并透过鲜奶或豆浆增添浓郁香醇的口感，因此，市售杏8 6 @ .仁豆腐若呈现刺鼻味，极有可能是添加化学香精提味。

凝固剂是口感的关键！

制作果冻类点心常使用的凝固剂/ k y u a = 8 + =包含吉利丁、吉利T和洋菜粉，吉利丁片是从动物皮、骨（通常为牛、猪或鱼）提T Z炼而来的胶质，呈现半透明片状，属于荤食，另有粉状吉利丁。吉利T又称果冻粉3 g f $ ! d，主原料为天然植物海[ { 6 y x ( ( 8藻萃取而成的海藻胶，属于混合类植物性胶质，室温下即可凝固，洋菜则是海藻干制而成，这2种素食者皆可食用。

吉利丁会带出“ㄉ H 9 ! V kㄨㄞㄉㄨㄞ”滑嫩感，且摄氏25度以上即可融化，因此可制作出入口即化的口感。洋菜粉带出的口感较硬脆不Q，传统点心“菜燕”就是以洋菜粉为凝固剂。吉利T口感介于吉利丁和洋菜粉之间，制作好的成品外层微脆，内里Q弹滑嫩，最适合用来制作杏仁豆腐。

吉利丁片

6步骤轻松做！

食材

北杏300g、花生100g、吉利T42g（或洋菜粉13g）、鲜奶250c.c.

调味料

细砂糖125g

料理步骤

1

北杏加花生泡水8小时后沥干。

北b L 3 R v杏经过浸泡可去除部分苦味，添入花生则能提升香气；若要以南北杏混用，此步骤可用南、北杏2：1的比例直接制作。

2

先将吉利T和细砂糖充分混合备用。

若无充分混合，吉利T遇水容易结块。

3

将沥干的3 y , ?北杏和花生置于果汁机中，加水1v 4 # . H j,500c.c.打成汁。

4

备一锅，以过滤袋过滤残渣后，开中火煮至沸腾再加入步骤2的吉? ? ^ p利T和细砂糖，边搅v V | K F拌边确认完全J u (溶解。

第1次过滤，建议使用– R s V 0 . a孔洞^ G q Z q较细致的豆浆过滤袋。若未加入吉利T，直接倒入牛奶，就成可直接饮6 j f 2 6 % h C用的杏仁牛奶；之后再把杏仁牛奶& H v n 7 s加热并放入吉利T，亦可做s S t 8 .成杏仁豆腐。

5

接著关火，倒入V M , E `鲜奶拌匀，备一新锅，将杏仁豆腐汁再次以滤网过滤。

6

趁热倒入模具中待凉，再放入冷藏约30分钟，确认凝固后取出就完成了。

7

入模后表面容易产生气泡，可用喷枪轻轻扫过表面即可抹平。