香料有“君料、臣料、佐料”之分 教你调配香料(组图)

香料的种类非常多，每种香料都有各自的用量和用途，用错的话还会适得其反。面多如此庞大而复杂的香料体系，耿师傅是心如明镜的，每种香料的用量以及该如何搭配，都能做到心中有数。而对于一些刚接触香料的朋友来说，实在有些为难了，不知道该如何下手。

今天咱们聊一聊关于香料的最基础的知识，新手朋友或者刚入门的朋友，看了或许会有所收获。香料种类太多，而在日常生活中，这10种香料是最常用到的，它们分别是：八角、花椒、桂皮、香叶、草果、丁香、砂仁、良姜、辣椒、白芷。

这10种香料相互搭配，可以涵盖几乎所有的基础香型，包括最基础的五香型、麻香型，浓香型、淡香型等口味，适用于大多数食材，掌握这些香料以及香型的搭配理论，基本可以算入门了。

然后解释一下香料中“君料、臣料、佐料”的意思。君料就是一个配方中用量最大的香料，主导配方的主要香型；臣料就是配方中用量第二多的香料，起到辅助增香的作用；佐料（使料）是用量较少的香料，主要起到一些功能性作用，比如去腥、解腻、防腐、增加回味等。

君料主要有4种：八角、桂皮、花椒、辣椒，对应不同的臣料，可以搭配出不同的香型，八角为君料主导浓香型，桂皮为君料主导淡香型，花椒为君料主导麻香型，辣椒为君料主导麻辣型，这些君料也可以相互组合，互为君臣，搭配出麻辣清香、麻辣浓香等不同香型。

然后根据烹饪食材的性质，来决定佐料的使用情况，下面说明一些主要用到的佐料，以及常见的食材类型的香料配比。如果食材带有骨头，则可用丁香，不带可不用；食材较肥腻，则可用草果去腥解腻，增加香味。

食材有腥味，则可用良姜去腥，腥味过重，如比羊肉、家禽等，则用良姜+白芷的组合。最后一味香料是砂仁，有充足香味，喜欢吃浓香口味的，就适量加入砂仁，不喜欢就不加。砂仁用量要谨慎，香味太浓郁，一公斤食材一般只用1g砂仁。

香料有“君料、臣料、佐料”之分，耿师傅教你调配香料，学会可入门。最后说明一点，香料的用途和用法是灵活多变的，每个大厨都有自己的一套心得体系，整体而言，一个香料配方的用量占到食材总量的1-2.5%即可，多了少了都不好。