鲜味配方 新潮北越菜

越南北部是当地不少经典料理的发源地,选材及烹法考究,造就令老饕趋之若鹜的地道美食。刚于湾仔开业的XUN,由著名越南籍名厨掌舵,以崭新手法呈现北越饮食文化的传统风格,将古朴平实的菜肴变得时尚有品味。

文:褚爱琪 图:陈铁刚

经典汤河 精致讲究

越南有三大菜系,简单以北部、中部及南部区分,其中北越著名地方菜有汤河粉、米纸卷及春卷等,比南部受中菜及法国料理烹调方法及选材风格影响,来得正宗和更能代表传统饮食文化。因此,北越美食也成为当地人引以为傲的地道佳肴。擅长为传统越南菜注入多样化新元素的名厨Chef John Nguyen表示,越式汤河粉带有浓厚北越色彩,也是其发源地。

原来北越汤河粉不但讲究汤底和选材,就连伴食的小菜及配料也一丝不苟。通常佐以炸脆了的油条、新鲜香草、自家腌渍的大蒜及辣椒酱,丰富味道和口感层次。说回汤底,Chef Nguyen的做法更为严谨,牛河会用大量牛骨及香料熬制至少二十四小时,汤汁清甜芳香;鸡肉河粉的话,就将鸡肉、鸡骨煲至少半天成浓缩的鸡汤,鲜甜无比。

手撕鸡肉 滑溜不腻

至于做法受北越地方菜熏陶的会安鸡饭,Chef Nguyen的版本无论造型摆盘及伴碟配菜都融合了他个人的厨艺风格,食物兼备色香味之馀,利用材料本身特质,保留及凸显丰富多变的口感。因此,他精挑肉味浓郁、不不腻的三黄鸡,以秘制酱汁及香料调味后,浸煮至香软滑溜,以人手起骨撕成小块,佐以姜黄及蒜头煮过的米饭及煎香的太阳蛋,旁边还有一块切割得工整无缺的越式鸭蛋肉饼,藉着肉饼的咸香及流心蛋黄,令鸡肉更鲜美。

喜欢吃牛肉的话,首选招牌牛肉越南河粉,可同时品尝美国安格斯牛肋扒、牛脷及牛尾肉三种截然不同的肉质及香味。Chef Nguyen将丰腴的牛肋扒,以清炖方法去腻及保持鲜味,吃时仍然有咬口及嚼劲;牛脷经过至少十二小时慢煮,入口细致软绵;牛尾肉熬煮至松化幼嫩,三个不同部位,有三重味觉享受。

XUN

地址:湾仔联发街18号地下

查询:2891 1177

会安鸡饭 $168

充满香料气味的饭粒,佐以手撕鸡肉、太阳蛋、鸭蛋肉饼和腌渍物,配料丰富,大满足。

餐厅环境舒适宽阔,配合原始棕木色主调,感觉悠闲写意。

炖牛脷沙律 $118

炖煮十二小时的牛脷,鲜嫩幼滑,伴以西柚、青芒果和新鲜香草,清爽芳香。

招牌牛肉越南河粉 $158

安格斯牛肋扒、炖牛脷及牛尾,还有熬煮二十四小时的牛肉汤底,令人回味无穷。

越南炸春卷 $128

脆卜卜的春卷包裹新鲜石斑肉和蟹肉,即使不蘸汁酱,吃起来又鲜又甜。

鸡肉越南河粉 $128

弹牙的河粉挂上浓郁清甜的鸡肉汤汁,鸡肉煮得滑嘟嘟,是牛河以外另一推介。

越南名厨Chef John Nguyen将北越传统料理改头换面,呈现崭新的味觉体验。

副刊

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