在做饭的时候焯水是一道很重要的步骤，不管是香菇、芹菜等素菜，还是各种荤菜，都是需要焯水的，但是怎样焯水让菜的口感更好，其实是有一番讲究的，素菜比较简单，一般都是在热水中焯一下即可。
但是肉菜则不同，因为不同的肉菜是不同的，有的需要用热水，而有的则需要用冷水，还可以加上一些调料来去异味。
焯水是做饭中常用的一步，不仅仅是让难熟的食物变得容易翻炒，还可以去腥调味。并且缩短食物的烹饪，翻炒时间，
而在肉类食物中，猪肉由于现在大多是吃饲料长大的，本身没有这么大的腥味，所以是可以放在热水中焯水的，而且在热水中，更容易让肉收缩，从而使得吃起来更加的美味。
牛羊肉则不同，因为牛羊肉本身带有膻味，如果用热水下锅的话，会让肉质本身的膻味收缩进肉里面，吃起来则难以下咽，所以在对这类肉进行焯水时，要用冷水直接下锅，并且可以添加花椒，葱姜等辅料，去异味，遮腥味等，冷水下锅还有一个好处就是让本身紧致的肉变得松软。
所以肉类食材焯水时，针对不同的肉类是有不同的方法的，其主要的辨别方法是，对于肉质松散的肉类，可以用热水，而对于肉质本身有膻味的，则可以用冷水，还能加上各种辅料，让肉质变得更加可口。
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