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排骨
”
加酱油炒一下
排骨在炖之前先用酱油炒一下，再加入配料和水进行炖煮，可以大大缩短炖肉时间。
加橘子皮
在炖肉时加入切成细丝或者片状的橘子皮，可以去腥，而且橘子皮里的酸性物质也可以使肉质酥软
加醋
很多人喜欢的糖醋排骨比其他做法的排骨肉质要酥嫩的多，就是因为加了醋啦~另外如果是煮排骨汤最好少加盐，要不然会影响钙质的吸收哦~
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猪肉
”
肉块切大一点
猪肉在烹煮时会释放出呈鲜物质，肉块切得大一点，呈鲜物质就没那么容易丢失，可以保持原本鲜美的味道，而且不容易柴
先大火，后小火
先用大火锁住肉中的蛋白质，之后小火慢炖，可以保证猪肉的口感
中途少加水
炖肉最好在一开始就加足水，中途少加水，如果要加水最好加开水
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牛肉
”
冷水下锅，不焯水
牛肉炖之前先用冷水浸泡将血丝泡出来，不用焯水，焯水后再炖容易柴，直接冷水下锅，中途浮起的泡沫要及时撇掉
加茶叶
茶叶不仅可以去掉牛肉的腥味，解腻清香，还能加速肉的软化，如果怕茶叶影响菜肴的造型，可以将茶叶放在茶包里再放入锅中。
加山楂
山楂中含有酸性物质，可以使牛肉更易变软，同时给菜肴带来酸甜口味，口感更加丰富
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羊肉
”
用沸水焯羊肉
用沸水焯下羊肉可以使肉变得紧固，锁住蛋白质，同时可以清除掉肉里的血沫。
使用压力锅或者砂锅
炖肉之前先用压力锅煮上半个小时，再用小火慢炖出来的肉，不会出现外柴内生的情况，而且能够充分入味。
加萝卜或八角去腥
羊肉膻味重，可以加入萝卜或者八角去腥提味。
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鸡肉
”
顺著纹路切
和牛羊肉不同，鸡肉应该顺著纹路切，做出来的肉才不容易柴。
用盐腌一下
在炖鸡之前，可以先用盐和面粉腌制一下鸡肉，可以使鸡肉更紧致。
加料酒
炖鸡时加点料酒可以使鸡肉松软，没有料酒也可以用米酒。
其实炖肉这个事儿，火候是关键。一般肉类，在50度的温度下蛋白会开始凝结，60~65度，肉就会突然收缩，释放大量肉汁，到了70度，结缔组织开始融化，温度再高下去，就是烂得过头了。
大师级的厨师炖肉，对温度的控制可以精确到度数，对时间的控制精确到分，就是到了酥而不烂的程度，才是一锅令人回味无穷的肉。
对咱们老百姓来说，无非就是电磁炉或者压力锅来炖。考虑到蒸汽带走的热量，电磁炉的话可以把温度调到120~150，这个温度基本是合适的，压力锅炖肉会偏烂，但是问题也不大。
现在比较流行的是用烤箱炖肉，可以把温度调节在100度左右，这样里面实际受热温度在80度左右，适合慢炖。
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