这就是传说中的“高汤”

这就是传说中的“高汤”

法式小牛肉高汤里可以放入煮好的青菜。

高汤是很玄妙的美味,这个我从小就知道。好客的父母经常在家中宴客,他们总会提前一天熬出一锅高汤,晾凉了撇去凝固的浮油,然后再次烧开调味。高汤熬好后盖上锅盖,放在带纱窗的橱柜里待用。宴客的当天,再提前把熬好的高汤用小火慢慢嘘热。高汤的香味丝丝缕缕,浓香到极点时,正是客人叩门到家的时候。

这一锅高汤可以用来给家宴上的各种荤菜素菜推芡调味,更可以独挡一面,只落少许咸盐当鲜汤来喝。我们家有个传统压轴大菜,叫“开水白菜”。这“开水”可不是烧开的白水,而是用海陆空珍贵食材慢慢熬煮出的真正高汤。别看汤清,里面可满是精华,味浓鲜却不见半点油星。这样的清汤里飘著几片鹅黄色煮得半透明的白菜心,吃在嘴里鲜甜非常。客人个个吃得如痴如醉,纷纷请教这“开水”的煮法。

这就是传说中的“高汤”

做高汤的原料其实很简单:小牛肉加几块骨头再配上煲汤必备的几样蔬菜

把鸡蛋清打碎,用来漂清高汤。可以放两三个蛋清多次漂清高汤。

其实中国传统烹饪里的高汤细分下来有不少种。做法也不尽相同。比如用鸡鸭猪骨和碎肉连续煮滚,去沫,随用随补水的“毛汤”;选用鸡鸭猪骨,外加猪肘猪肚这些易使汤色泛呈奶白的原料熬出的“奶汤”;更精细的做法则是“先制清汤再吊高汤”,比如淮扬菜里的清鸡汤,先用母鸡与火腿,猪脚爪一起炖清汤,再用两只鸡的头,骨架,脯肉分别斩茸,逐一下清鸡汤入味并澄清汤汁。此时尝上一口,但觉两唇胶粘,七咂之后尚有馀鲜,因此又名“七咂汤”。很多本身无味的珍贵食材,如燕窝,鱼翅,海参都是在用这样的高汤清蒸调味后,方呈鲜醇珍味的。这样以普通清汤作底,再用细鸡肉茸或蛋清放入汤中,吸附汤中浑浊的悬浮物而“吊”出的“精制高汤”才是高汤中的极品。我家用来做开水白菜的高汤就是这样两“吊”而成的高汤。

高汤味美,可熬制起来用料狠又费时。唐代的《岭表录异》所记“不乃羹”应是最早的高汤了,用料生猛手法熟稔:“以羊,鹿,鸡,猪肉和骨同一釜煮之,令极肥滚,滤去肉,进之姜葱,调以无味,贮以盆器,置于簋中”。《食经》一书里也介绍过,若要用三十斤上汤,则用五只老鸡,十五斤瘦肉,两斤火腿,四只火腿脚,加在一起是三十来斤肉,用慢火熬上六七个小时,成三十斤高汤。这酒肆里烧高汤的阵势真是气派。

传统中餐如此,视高汤为烹饪灵魂的法式大餐更有其独到的高汤烹制沿革。大仲马说过:“没有好的高汤就没有好味道的烹饪,法餐的荣耀应归功于绝妙的法式高汤”。在法语里,高汤被称作”基底”(fond)。顾名思义,高汤是成就法餐的基础,没有高汤就没有那些闪耀在餐桌上的法国汤,那些令人沉吟陶醉的各式酱汁,也就完全无法带出一道道法式大菜的灵魂和独有的味道。

法式高汤又可称为“potages clairs”——清汤。这是法餐最基本也是最神秘的原材料。法式清汤又分两种:汤色清可见底的Consomm:因为制作工序繁复,需要高深的技艺,所以又被称作“黄金汤”(还记得日剧《美味关系》里,围绕Consomm展开的学厨艺和寻找爱情的故事么?)。还有一种是略浓稠的汤,用来给各种调味汁打底。

法式高汤熬好,可以拿来直接做主菜,就像左拉的《小酒店》中,女主人公热尔维丝的乡村酒馆里总会供应那道蔬菜牛肉浓汤(pot-au-feu)。高汤的另一个妙用就是用来给各种美味调味汁打底。法式调味汁配制起来非常复杂,而且许多小气的厨师怕别人学了去,都把配制方法加密。不过在一本并不畅销的法国烹饪书《帝国厨房》中,我们还是可以找到作法:“为了配制用于十来人佐餐的调味汁,需要用16磅牛肉熬出的牛肉汤做底子”。可皇家厨师卡莱姆(Marie-Antoine Carme)很不屑这种“布尔乔亚式“的小家子气的做法,因为真正的贵族们的家宴上,头天晚上或者凌晨三点就开始配制“鲜浓调味汁”。原料是用一磅火腿和小牛的大腿肉,小腿肉,胸肉,两只母鸡,一只野鸡,两只小兔熬出来的。卡莱姆先生肯定在一个耸肩后留下这么一句话:“怎么能用牛肉呢,它简直太普通了”。

有句古老的法国谚语说的好:“厨师的好高汤就像歌唱家的好嗓子”。这总让我想起自己小时候我妈常说的一句话:“准备好让汤锅开口笑了么?来,咱们开始熬高汤”。

食谱:

高汤两种,一中一法,一简一难。

1.中式清鸡汤(极简易版)

汤锅里放一只整鸡和四、五块猪汤骨,加冷水没过鸡和猪骨,中火烧开,撇沫。改小火,但汤仍应保持滚开。此时加料酒4汤匙,姜片四、五片,再熬两小时。这就制成最简单的清汤。熬鸡汤的同时,将净瘦的150克火腿切成碎末,放在一个大号饭碗里,加几滴料酒,在饭碗里加满水放在蒸锅里蒸两个小时。然后将火腿汤兑入熬好的清鸡汤里,就是做法简易可味道不减的家制高汤。

2.法式高汤

挑大块的小牛肉(veal),绝对不能洗肉!每500克肉加一公升水,根据肉的重量类推。缓慢加热汤锅,这样肉中的蛋白才会慢慢溶解,使汤变稠。当血沫漂起的时候,搅碎一个蛋白缓缓放进汤锅,这是用来漂清汤色的高妙办法。捞走浮沫,汤再复滚时就开始放入煲汤必备的蔬菜:三个胡萝卜,两个防风(parsnip),三个芜菁(turnip),再加上一把韭葱(leek)和芹菜,还有三个大个的洋葱,半头大蒜。这是清汤。要想让汤色更深,可以在这个时候加上烤得金黄的半个洋葱,烤过的小牛肉骨(烤箱210度烤30分钟,洋葱和肉骨可以同烤)。如此这些,慢火熬上七个小时(想想七小时不间断的香味!)。高汤里的肉带出汤的滋味,汤里的骨头创造出汤的粘稠度。如果想要特别浓稠的汤,就一定得用小牛骨,因为小牛骨含有大量易于溶水的胶原,可以使高汤浓稠味美。

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