辣椒成名史 餐桌上的东征西战

辣椒成名史 餐桌上的东征西战

石榴、芝麻、西瓜、菠菜…这些中国餐桌上常见的果蔬,或经丝路而来,或从海上来。辣椒的传入在明末,来得不算早,但这株‌‌“味辣色红‌‌”的外番植物,一路星火燎原般地改变了中华料理的版图。

明代以前,中国是没有辣椒的。

无辣不欢的老饕听到这句话,往往会生出‌‌“天不生辣椒,万古如长夜‌‌”的慨叹。辣椒的缺席并不意味著食物的寡淡,细究起来,中国人吃辣的历史其实绵远流长。

前辣椒时代

中国人对辣的爱好,要从生姜说起。

姜的辣总让人觉得古典。嫩生生的子姜自然辣得含蓄内敛,有著小家碧玉式的温婉,而历经风霜的老姜往往也并不富于侵略性。切几片姜入馔,从不用担心它喧宾夺主,只会在去腥的同时含著一点谦虚的辣意;哪怕浓浓地熬一碗姜汤,它也不会辣得张牙舞爪,而是热乎乎地滑过舌尖熨帖喉咙,落到胃里才开始释放威力,烘得全身都温暖起来。

正因为如此,在宴席上极其讲究的孔子,会特地提出‌‌“不撤姜食‌‌”(《论语乡党》)。《吕氏春秋》记载商朝的伊尹曾向商汤介绍天下美味,也提到:‌‌“和之美者,阳朴之姜。‌‌”能被冠以一个‌‌“和‌‌”字,可见姜的辣是称得上温柔敦厚的。

相比之下,花椒的辣更近似于《楚辞》的奇诡风情。小小几粒花椒,便可使整盘菜肴都染上微妙的香气。楚地先民确实对花椒情有独锺,或随身佩戴,或祭祀敬神,或是如《九歌东皇太一》所云‌‌“蕙肴蒸兮兰藉,奠桂酒兮椒浆‌‌”,用花椒酿一壶香气四溢,最平凡的浊醪也有了瑰丽光芒。

花椒入馔,始自魏晋。陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中记载,成皋山间有种名为‌‌“竹叶椒‌‌”的花椒,椒子可以调味,尤其与鸡肉、猪肉合蒸,香气最是迷人。当时的调味料不如今日丰富,煎炒烹炸的技术也尚未完备,只能依赖花椒这种重味香料以去除肉类腥膻。于是,到了北魏,《齐民要术》中便满目皆是以椒、姜调味的食谱了。

古代香料中,另有一种植物担当辣味来源的重任,那就是食茱萸。与重阳节佩戴的吴茱萸不同,食茱萸的枝条上遍布小刺,再加上烈红饱满的果实,有种生人勿近的凛然气势。它的味道也和外形一样尖锐,李时珍《本草纲目》说它‌‌“味辛而苦‌‌”,人们会采食茱萸来捣成汁,加入石灰,搅成‌‌“艾油‌‌”作为调味料,很是辛辣蛰口。民间更是直呼食茱萸为‌‌“辣子‌‌”,可见它的鲜烈灼人,并不下于辣椒。

辣椒‌‌“代盐‌‌”之路

当第一株辣椒乘著商船漂洋过海来到中国时,它是被当作观赏植物的。谁也想不到,这鲜艳可爱的小东西,后来竟会在中国掀起一场旷日持久的红色浪潮,并取代了食茱萸、花椒和姜,牢牢占据辛辣调味品的主角。

关于辣椒,最早的记载见于明万历年间高濂的《遵生八笺》:‌‌“番椒,丛生,白花,子俨似秃笔头,味辣,色红,甚可观,子种。‌‌”清代康熙年间,陈淏子《花镜》中也说它‌‌“初绿后朱红,悬挂可观‌‌”。高濂和陈淏子都是浙江人,可见辣椒最初该是从浙江沿海地区传入中国的,但却长期端居架上供人观赏,并不用以入馔。

近百年之后,辣椒才逐渐传到浙江周边省份。干隆年间,安徽《颍州府志》、江西《建昌府志》和福建《长乐县志》中都出现了辣椒的身影,也有人尝试用它做菜,却被辣得汗泪齐飚,‌‌“故用之者甚少‌‌”。直至道光年间,江西人章穆的《调疾饮食辨》才提到:‌‌“近数十年,群嗜一物名辣枚,又名辣椒。‌‌”说明江西人吃辣也是清代中后期的事了。

奇怪的是,离浙江较远的湖南却更早地接受了辣椒。康熙年间《宝庆府志》就有关于‌‌“海椒‌‌”的记载,说明当地人所见的辣椒,很有可能来自沿海的浙江。到了嘉庆年间,辣椒已经在湖南遍地开花。在当时交通闭塞,食盐匮乏的湘西地区,还有‌‌“辣椒当盐‌‌”的俗谚。辣椒对于湖南人来说不像调味品,更像是堂而皇之的主菜:蒸辣椒、烧辣椒、辣椒皮蛋、辣椒炒肉……一盘菜上来,只觉辣味长驱直入攻城掠地,舌尖上燃起的灼热是最纯粹的质感。

贵州是辣椒占领的第二个省份。康熙年间的《思州府志》说:‌‌“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。‌‌”‌‌“海椒‌‌”之名,显然沿自湖南。重山万仞的贵州,交通较之湘西更是不便,食盐和蔬菜在当时都是罕物,人们只好用辣椒‌‌“代盐‌‌”。为了使辣椒更下饭,贵州人想出了千百种处理方法,或烤、或炸、或糟,小小一枚辣椒历经千锤百炼,淬出复杂迷人的香气,可以独自傲立于餐桌之上———如今海外学子随身常备一罐下饭的辣椒酱,聊慰思乡之味蕾,大多也产自这片神奇的土地。

沿著‌‌“代盐‌‌”之路,辣椒传到了云南。云南虽产盐,但在雍正以前,全省仅有几口盐井,供不应求,再加上交通条件落后,依然有大量地区缺乏食盐,以至于要与广东进行‌‌“铜盐互易‌‌”。于是,辣椒在云南也颇有市场。据清末徐心馀《蜀游闻见录》记载,他父亲在四川雅安,发现每年从四川运入云南的辣椒价值数十万,不由惊叹‌‌“滇人食椒之量不弱于川人也‌‌”。

从沿海向内陆,凭著‌‌“代盐‌‌”的优势,辣椒在中国燃成一片火红的版图。虽然辣椒最早由浙江沿海地区传入,但由于食盐丰足,并没有广泛流行开来,如今的浙江衢州、江西萍乡等地也嗜辣,但毕竟不如湘贵等地那般蔚然成风。

当辣椒遇见四川

辣椒和四川大概是前世注定的缘分。

几个吃辣大省中,唯有四川最不缺盐。巴蜀地底天然蕴藏著丰厚的盐岩层,在南宋时期已有数千口盐井。清初的战乱屠杀使四川人口凋零,盐井一度废弃,但随后‌‌“湖广填四川‌‌”的移民活动带来了大量劳动力,又使得盐业兴盛起来。

四川人不缺盐,却嗜辣。东晋常璩《华阳国志》说蜀人‌‌“尚滋味‌‌”、‌‌“好辛香‌‌”,并不是毫无来由的空话。蜀人吃辣有其天然的优势,无论是食茱萸、姜还是花椒,最好的‌‌“三香‌‌”,都产于蜀地。

蜀姜自古已享盛名,伊尹推崇‌‌“阳朴之姜‌‌”,所谓‌‌“阳朴‌‌”就在蜀地。《后汉书》记载左慈为曹操变法,于铜盘中钓出一尾鲈鱼,曹操赞赏之馀也要慨叹一句:‌‌“既已得鱼,恨无蜀中生姜耳。‌‌”蜀椒的历史虽不及蜀姜悠久,但名声更著,李时珍《本草纲目》就盛赞它‌‌“肉厚皮皱‌‌”,且椒子光滑黑亮,如人的瞳仁一般精光流转,而别的地方所产的花椒,‌‌“子虽光黑,亦不似之。‌‌”时至今日,四川所产的花椒依然冠绝中华。食茱萸亦为蜀地特产,晋代左思《蜀都赋》已记载蜀地菜园中常种有茱萸,北宋宋祁的《益部方物略记》也说巴蜀地区吃茱萸之风甚盛,煮羹汤时总要扔一两粒,不一会便‌‌“香满盂盏‌‌”,可见蜀地吃辣的传统实在是源远流长。

清初的战乱几乎砍断了古典川菜的血脉,从周边涌入的移民不仅带来了辣椒,也接续起了嗜辣的传统。干隆十四年,四川《大邑县志》中方出现‌‌“海椒‌‌”的记载,其后短短数十年间,辣椒以燎原之势传遍了四川。到了清末,四川隐然间已成为吃辣第一大省:‌‌“惟川人食椒,须择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可。‌‌”(徐心馀《蜀游闻见录》)

辣椒的幸运在于它赶上了现代川菜的腾飞,川菜的幸运也在于它拥有辣椒的推波助澜。入川移民从各地带来了自己的家乡菜,在这里纠缠碰撞,再由花椒、辣椒点化升华,抟成浓烈鲜明的蜀地风情。丁宝桢从山东巡抚调任四川总督,将北国的酱爆鸡丁带来四川,刺激的辣椒取代了温柔的甜酱,于是便有了鼎鼎大名的宫保鸡丁。而被誉为‌‌“川菜之魂‌‌”的郫县豆瓣酱,也是由福建客家移民陈守信创立的‌‌“益丰和‌‌”酱园发扬光大的。

当然,辣椒的最佳代言人还是火锅,所有的香料、所有的食材似乎都为了烘托出那一层红艳艳的辣椒,火焰翻腾起汤底,将辣味渲染得痛快淋漓。尤其是在这样的冬季,窗外北风猎猎,寒夜凛凛,面前的一大锅辣椒滚成纵情肆意的红汤,那温暖的魅力几乎无人能够抵挡。谁还管辣椒有多少种不同的打开方式呢?这一刻,令我眷眷于人世的,不过是舌尖那一抹鲜烈分明的热辣辛香。

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