吃味精的人越来越少 它真的有害吗？

最近几年，大部分人的厨房里已经见不到味精的身影了。

在生活中，也能看到一些大众对于味精的态度，无论是年轻人还是老人，都选择少吃或者不吃。很多人去餐馆点菜[ Y b Q E T g还特意会嘱咐厨师不要加味精。

只要说起味精，很多人就会想到：

听说味精吃多了会致癌

味精吃多了会缺锌

每次吃完都口干舌燥特别不舒服

味精真的有那么{ d w e |可怕U ^ K 0 7 `吗？未必。

味精到底能不能吃？

较真要点：

味精是安全的，不会致癌，也不会导致缺锌；

味精是一种发酵产物3 I / 8 w，不是化工合成的；

“中餐馆症候群”不存在，不适可能来自钠摄入过多；

吃味精要注意适量，控制钠的摄入；

生活中很多调味品中都有味精。

味I ) J 9精的化学名叫谷氨酸钠，谷氨酸是一u , , ^ – , Y l种食物中常见的胺基酸，钠就是食盐中含有的那个钠。

人们偶然发现，谷氨酸钠这种物质可x E O } ,以增加食材的鲜味，在现代食品加工中常被用作鲜味剂，也就是和酱油、醋这样的调味品而已。

但[ ^ F y j A j就是这么简单的一个调味品却备受争议：

味精加热会致癌？

这主要是来自于一个流言：

味精（谷氨酸钠）加热到120℃以上时，可能产生焦谷氨酸钠。而这种物质不仅有毒，还是“致癌”的罪魁祸首。

这个说法的前半句的确没错：谷氨酸钠加热到120℃以上时[ * Y Z $ r l R确实会产生焦n U * u T谷氨酸钠。

但焦谷Q k r氨酸钠对人体是安全的，不仅毒性极低，而且并不会“致癌”。

FDA将味精划入公认安全（Generally Rep i 0 / 9 D 4cognized as Safe）的产品/成分。

也因为对于味精的争议较大，FDA针对味精的相关疑问做了全面的解读。

而焦谷氨酸钠在很r N & w a 7 8 ?多日常生活领域都有应用，比如说化妆品、药品等。它被添加在化妆品中可以起到乳化和保湿的作用，怎么就致癌了呢？

我们一般建议快出锅时再添p , + S加味精，不是因为加热致癌，而是高温让味精变成了焦谷氨酸钠，失去了鲜味。

谷氨酸钠真的挺安全的。

吃味精会缺s E a Q锌？

关于味精的争议还瞄向了孩子，媒体上的一些报导提到：

吃过多的味精会缺锌。味精中含有的谷氨酸钠在被人体吸收之后，会与血液中的锌化合，转化为谷氨酸锌，直接排出体外Q 2 9 1 B = S。

然而，当我们检索信源和资料之后发现，没有任何_ : 4 c F 5“谷氨酸钠导致锌缺乏”的研究。

网上关于“味精吃多了缺锌”的说法，大多来自没有根据的文章。

此外，流言中“谷氨酸锌”这种物质，我0 e们, P 6检索后还发现一个有趣事实：

谷氨酸锌本身就是研发出来当做锌的补充剂使用的。

有一些证据证明，谷氨酸锌的生物可利用性比起目前市场上最常见的葡萄糖酸锌来的还要高。这和流言正好相反。

也就是说，谷氨酸锌不仅不会导致“缺锌”，而且还可能是一个很好的“补锌1 7 9 M O [ 2 c (”材料。

真的造谣一张嘴，辟谣跑断腿。

除了这些争议，还有人觉得味精) m – } p g d (看起来像化工合成的，不是天然的而不吃。

味精是化工合成的？

这可真想多了！

让食物变得有鲜味的成分谷氨酸（人感受到味精的鲜味主要是因为其中游离的谷氨酸），这种成分其实你每天都会吃到，它存在于大量的天然食物中，根本不用担心。

食物

谷氨酸含量

（毫克; / z D/100克）

牛奶

2

鸡

22

虾

43

玉米L C d ) W

106

蘑菇

180

鱼

215

番茄

246

常见的食材吃起来鲜鲜的也是其中的游离谷氨酸在起作用（除了谷氨酸，还有一些其他鲜味成分），有数据s A J显示，人每天i ; c ,从食物里吃进去的谷氨酸大概在10～20克，其中来自调味料中的谷氨酸含量还不到10%。

谷氨酸钠也是从这些食材提取的。

最早谷氨酸钠是从海带中提取到的。

而生产谷氨酸钠（味精）已经是很成熟的技术了。

味精的核心工艺是“发酵”的过程，而不是大家想像中的“人工合成”。现在发酵的原料比较多用F t 1 [ I U到的是大家更为熟悉的淀粉或者糖蜜。

之后接种一类专门的“谷氨酸发酵菌”，只要控制好发酵罐的温度、pH等参数，这些细菌就会繁殖，最后生成大量的谷氨酸。

发酵法造价便宜，产量大，也是目前生产味精最主流的方法。

味精的生产本质上和很多人爱用的酱油、醋这类调味料是一样的。

吃完味精总不舒服？

对味精的不好体验，还来自于吃完一部分人的口干舌燥，以及传言会出现的头晕、不适感。

这些和早年的味精传播最广的质疑很像，7 S 最早关于“味精有害”的宣传，其实发生在美国，被称为“中餐馆症l a m E I 4 |候群”（Chinese Restaurant Syndrome）。

1968年，美国《新英格兰医学杂志》，读者怀疑味精有害

一位叫 Ro] # 6 ] , 3 H n cbert Ho Man Kwok的人来信，自称来美国已经好几年了，经常去j $ G C H : N w 中餐馆，每次去中餐馆用餐后都会出现一些奇怪的症状，比如脖颈后麻木，心悸，疲劳等。他怀疑这是由于中餐馆在菜肴中添加了味精所致。

随后，欧美群众发起了“抵制味精”的运动，而各个中餐馆只好打出了“不添加味精”的招牌，才能% : R L 6 ;重新获得顾客。

也正因o s t & q为这些报导和猜测，学P 4 U m D : 2术界开始认真研究味精，多年的研究却发现结论恰恰相反。

2000年% M 7，“中餐馆症候群”无法复现

研究对自称吃味精会出现不适症状R 5 ? x B 7 Z的人群做了研究，结果发现S b ) n Q F U这些人的症状很难再复现。大剂量的单一. n W E + q 5 ?摄入味精才可E L Z l v s & e能有少量不良反应出r X @现，但如果与食物一起吃则不会有这样的反应。

还有研究者认为头晕、不适可能纯粹) / % j !是心理因素导致的。

而现在很多t I g x 2 Q p人觉得吃完餐馆的菜感觉到的口干舌燥，很大程度上可能也和“钠”摄入过多有关。

通常，1克味精（谷氨酸钠）中含有的钠136毫克，而1克的盐则有钠393毫克，也就是1克盐的钠含量相当于3克味精里有的，味精的钠少多了。

“钠”不仅存在于味精中，还更多存在于盐O | ` R , C + a #及其他的调味品里。

2019年，成都10家餐馆菜品钠含量评估

此项调查发现84%的y E 6 L @ A j菜钠含量Z } % E 6 S [ [超过800毫克（相当于2克盐），最高的凉菜每100克就有近1000毫克的钠，达到o I T _ a 1每日推荐量的一半。

而其中的钠40%[ D ; s c j H , M来自盐，20%来自味精/鸡精，20%来自其他调味品。

也就h K g w d E是说，餐馆中味精对于“钠”的贡献并不大。提醒厨师少放味精倒不如少放盐来得重要。

在感官科学中，鲜 z u o H味和咸味的刺激有“协同增效”的效果。假设同样是加1克盐加1克味精会比加2克的盐更R ; ] .咸一些。F ` – Y C ? , D

所以，如果饭菜中最后准备添加一些味精来提鲜，那么，在一开始制作的时候，盐就可以少加一些，甚至不加，最后也能实现同样的美味。

这样说来，味精又安全又让食物更美味，还便宜，这么优秀，就没啥缺7 8 M $点吗？

使用味精同样要控制~ ` ( ?量

味精本质还是一种钠盐，虽然同等重量下，味精比V 4 7 $ y l P j盐少三分之二的钠，但如果[ | & I 2 y n #加太多，也有钠摄入过量的风险。

目前中国人普遍钠摄入过量，所以用味K y Y [ i 9 /精和用盐一样，还是要控制量。

另外，需要注意的是f 6 4 j d，千万不要在加足量盐之后，再去额外添加味精。这样做反而会增加钠的摄入量。, u u * s W

平时用味精适量加就好，要是真的为了鲜味，大把大把加，那也是非常不建议的。

也许还是会有不少人会说，虽然味精没啥问题，b I ]但也依然不会选择用味精。

遗憾的是，不买味精，不代表没有吃到味精。日常生活中的调味品，根本没有离开过味精。

日常调味品离不开味精

拿市面上现在很多R l | t人选择的鸡精来看，本质还是味精，它的配料表第一位就是“味精”。

鸡精里会添加一些其他的鲜味成分（比如呈味核苷酸二钠等T y D P h M 1 o），让调味料的鲜味更丰富一些。两者的价格也相差2倍以上。

只要在配料表中出现了“谷氨酸钠”或者“味精”字样，那这个产品其实就已经添加了味精。

甚至在一些和鲜味完全无关的调味料中，也会添加味精（谷氨酸钠），比如蚝油、料酒，甚至是醋里面可能都有。

常见调味料

各种酱料中，味精的应用就更广泛了。我们的生活已经离不开味精，即使你完全不用味精，它也会存在在我们的各种调料中。

值# 2 B Q得一提的是，随著科技的发展，还发现了更多鲜味剂，比如5′-呈味核苷酸二钠、酵母提取物、水解植物蛋白等。

市面上能买到的鲜味剂也越来越多样化，鲜味也会更自] – @ L然，层次更丰富一些。

说到底，味精呀，挺安全的4 K C [，放心吃，控制好量就行。