肉夹馍店老板的一句话 从中受到启发 成就了一个特色卤肉配方(组图)

肉夹馍店老板的一句话 从中受到启发 成就了一个特色卤肉配方(组图)

这来自于我去年看过的一个美食节目,老板说了这么一句话:我把安徽老家板鸭的做法借鉴了一下,做出的肉与众不同!

可能大家看这个节目,不会留意这么一句话,但我却唯独记住了它,所谓一语道破天机,往往一些关键性的东西,可能就在某一个细节里2 b Z u N &

由这句话来展开,我就去研究了一下安徽无为板鸭的工 z m艺,看看有什么特殊的地方,结果这一看还真发现了一个与众不同的环节。

无为板鸭在卤制之前,有一个提前用香料水来泡制的过程,其中的香料组合,和卤制的香料包是分成两部分的。

肉夹馍店老板的一句话 从中受到启发 成就了一个特色卤肉配方(组图)

而冷水泡制的作用,我在后来其他地方也找到了依据,就是一位美国博士从科学的角度解读烹e H I % & ;饪的资料里,提到冷水泡制的环节,S M B ; @ W ,是一个缓进缓^ p H A + ~ g ; :出的过程,通过一个长时间的渗透,可以在去异味,入香味方面,在加工前,就打下一个内外平衡的基( – L h础。

肉夹馍店老板所说的,把板鸭的做法l X p s J x a u h和腊汁肉的做H n r C Q % b法相结合,我感觉重点就在于这个香料水浸泡的环节,那么它效果如何呢?1 m , g z试验呗!

给家人和朋友s : 0 1 们批量制作肉制品的时候,我就做了这么一次实验,先做了一个以去异味为主,入香味为辅的香料组合,加上葱、姜、料酒等熬制d Q 6 W – w S了料水,冷却后,把肉在里面浸泡8小时以上。

然后又配制了一个卤肉的料包,按正常工序卤制,这样把这两种工艺相结合,做了一次卤肉,结果是啥?异味1 q m M 5 u &没有,香味很足,大家认可。

当然,由于是在家里做实验,并没有采用太复杂的香料组合,只是用了一个7种,一个11种,但已经足以验证这种工艺的效果。

肉夹馍店老板的一句话 从中受到启发 成就了一个特色卤肉配方(组图)

老规矩,介绍完过程把我用S z & U 5 N配方说一下,至于卤制工序等,因为以前说过N遍了,就不占用篇幅了。

1、香料水配方(10斤为例):白蔻10克,良姜6克,白芷5克,草果3克,月桂叶2.5克,芹菜籽2克,鼠尾草2克。

说明一下,最后收尾的两种是西方常用的去异味效果好的芹菜籽和鼠尾草,搞了个小创新,效果亲测不错。

把香料和葱100克,姜1h 0 u B ( t00克,黄酒半瓶一起,加水熬开15分钟,冷却后用于泡制肉8小时以上,此料水可以反复z Y V @ ~ M i /用3次,一定要注意泡c k N t X b b制前肉要处理干净。

2、卤肉料包(1-2-3-5结构):

八角16克,

桂皮10克,良姜11克,

砂仁6克、小茴香6克,山奈5克,

甘草3.5克,胡椒2克,党参2克,肉蔻2克,丁香12粒。

总量64克左右,卤肉12斤左右,根据食材重量可按比例增减。

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