无可取代的柠檬香!东南亚料理必备的香茅怎么入菜?(组图)

东南亚料理以加入大量的香料、香草而闻名,多样的气味在嘴里一起爆发,让饕客们惊奇不已,感到念念不忘!想一窥其背后的美味秘密?现在就来认识将常入菜的添香功臣之一:香茅

东南亚料理的香气灵魂:香茅

香茅F w X i # L p是产自南r Z E亚、东南亚的热带作物,因带有特殊的柠檬香气,故在英文中称作Lemongrass,只要少量就能替料理增添风味层次– | t y W J ~ ` .,虽然气味类似,不过它可是没办法以柠檬汁来取代的喔!

一般会把香茅当作香料加入咖哩、肉类、汤品和腌料中,大量运用于泰国、印度、越南等地的传统亚洲料理,而在西i [ a #餐中则多用来煮汤,或是把香茅叶泡成香草茶饮。

如何挑选5 f K 香茅?

在市场或亚洲超市中,可以找到整支贩售的香茅,或是除去叶片的香茅茎。

香茅拥有一根根长而结实的茎,层层围绕的硬! + & H 实叶片中心是娇嫩的茎部,挑选时应先看叶片是否为鲜绿色@ d I U k x,而茎部则是由绿至白或淡黄色的渐层,摸起来硬实的香茅比较新鲜、耐! A 7 % } + U y放,约能在冰] 9 @ 0 _ C ) w箱内保存1~2周。若有枯萎、干燥或是带有黑色斑点,就要不要选购。

无可取代的柠檬香!东南亚料理必备的香茅怎么入菜?(组图)

一般市售的香茅,多已经去除叶片。

香茅如何运用?

若你是第一次使用香8 m d茅入菜,可能会不知道该从何下手!虽然香茅整根都能5 d { * r B K y c入菜,不过叶片和茎的外Y , { I 5 J部有著厚实的纤维,口感不N T ]佳,一般都是取用中间较嫩的部位* ( Z _ _,来看看该如何处理才对?

处理方式:叶片、S u | Z O h茎部头尾不一样

先去除头尾两端,用刀子从顶部往下划开茎外面那一层硬质的部分,再剥开就能得到中心鲜嫩的淡黄色w g o G筋部;从尾端开始切薄片、切丁,建议只切后2/3的部分即可。香茅质地较硬,可以放入食物调理机、磨泥器具中打成末状再使用,才不会影响料理的口感。

因为富含纤维、% M p W X /质地硬,所以香茅一定要彻底煮熟,例如煮汤时,至少要让香茅在汤汁中滚沸5~10分钟,让它充分软化。

无可取代的柠檬香!东南亚料理必备的香茅怎么入菜?(组图)

后2/3段的白色、淡黄色香茅茎,切片、切末入菜。

而前端1/3的绿色茎部则可以整支入菜的方f @ K x式来炖煮汤品、熬煮咖哩:用刀背轻拍茎部或用手轻轻对折,让表面出现“损伤”,再像绑绳子一样打一个节后直接放入锅中,在加热的过程中充满k C } 7 : f – p (香气的汁液就会从“伤口”释出。要注意的是:料理完成后,记得把整根香茅捞起喔!

无可取代的柠檬香!东南亚料理必备的香茅怎么入菜?(组图)

前1/3段的绿色香茅茎,可以用“折”、“压”的方式整支入锅。

在最开始就除去的香茅叶片,一般则多用来泡制香草茶,淡淡的香气能够提神醒脑:用手轻揉叶片,放入适量的水中煮到沸腾,关火静置15分钟,取出叶片即可饮用。冷天里可以重新加热,帮你祛寒暖心;或是加入冰块当作凉饮,消暑解热!

料理方式

香茅的味道和芦笋、洋葱、碗豆等蔬菜都非常 match,鸡肉、鱼; J n肉料理也Q y ( * R + : b可以把香茅当作填料塞入肚子内帮助去腥,贝类海, W p g鲜亦能透过香茅提鲜,用法非常多原。当然,东南亚地区传统k E R z N 6的咖哩、春卷和热炒中,香茅也是不可或缺的存在,甚至若你够大胆,也能y e z 6 e R [ p把香茅加入像米布丁这{ r V N u % R类甜点中,创造超乎想像的味道。

无可取代的柠檬香!东南亚料理必备的香茅怎么入菜?(组图)

因为质地较硬,切片或切碎的香茅要煮够久,才能充分软化。

保存方式

香茅这类香草食材入菜都是为了提味,一次用量并不多,剩下的香茅该怎么保存?建议你把香茅切碎,或是用食物调理机打成碎末,再分装进保鲜袋中冷冻。

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