我们为什么迷恋油炸?(组图)

最近,风物菌做了一项调查:为什么迷恋油炸

煎、炒、烹、炸、煮,油炸格外具有诱惑力和其他烹饪技巧相较,油炸食品总是被油大、不健康等词汇环绕。然而这些负面词汇,并没有阻止人们奔向油炸食品的脚步,反倒让其多了一种被禁忌的美丽

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▲炸白花。图/soogif

从霸占全国人早餐桌的油条,到夜市上最有“味道”的臭豆腐;从最家常的麻花、春卷、丸子,到宴席压轴的鲤鱼焙面、松鼠鳜鱼,中国人的地道饮食里,从来都不缺少油炸食品的影子。毕竟对于高热量、高油脂的追逐,是人类的本能驱使。

炸肉肉肉,我的双倍快乐秘籍

肉,人类的生命之光;油,人类的欲念之火。两者甫一相逢,便是胜却人间无数的顶级快乐。

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▲炸藕合。图/网络

炸酥肉,是肉与油最常见的结合。正如许多美味被广为传播而模糊了籍贯,味美又家常的小酥肉,几乎占领了中国各地人的餐桌。

过年时,家家户户都会炸小酥肉,以备待客。早年间,冰箱并不普及。把肉、鱼等食物,裹上淀粉、蛋液油炸,是延长肉类保存期限的一种有效方法。肥瘦相间的五花里脊,裹上鸡蛋淀粉糊,放入五六成热的油锅中,小火慢炸,待肥肉炸至透明的状态,便可捞出,而后等油温升高后,复炸1分钟即可。

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▲对于不少人来说,没有小酥肉的火锅,没有意义。图/网络

炸好的酥肉,要趁热吃。酥脆的外壳,每咬一口,都能听到令人愉悦的声响。因为加入了花椒,川渝小酥肉在一众酥肉中脱颖而出。牙齿穿过酥脆的外壳,极具颗粒感的花椒,在舌尖留下微麻的口感。除了直接吃,酥肉还可以炖菜、涮火锅。无论是那种吃法,总能让人欲罢不能。

论及油炸和肉,东北人最有发言权。锅包肉、熘肉段、干炸肉段、炸鸡架、炸带鱼……在东北吃饭,你甚至会产生一种不过油不做饭的错觉。

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▲啊啊啊啊啊啊啊我饿了。图/网络

不同于小酥肉、锅包肉、炸鸡架等炸肉的酥脆口感,酸甜下饭的松塔肉片,外壳酥脆,内里却柔软溢汁,堪称老哈尔滨人的柔软记忆。

松塔肉片的初炸,和小酥肉的做法并无二异,区别就在于复炸时加入的滋汁。由酱油、白糖、鲜汤、水淀粉调制的滋汁,酸甜兼具。有些创意餐厅,甚至还会加入泰国的甜辣酱,融入一丝菠萝的香气。

肉片复炸时,酸甜口的滋汁,顺著肉片表层焦壳的气孔,钻入肉片内,后路却瞬间被热油糊住。也因此,松塔肉片的内里保留了一汪汁水

作为河南官府菜的一种,炸紫酥肉的制作尤为精巧。形似烤鸭的炸紫酥肉,取材自纤维细软的猪肋骨肉。经过煮、腌、蒸、炒、几道工序的历练后,再抹三次香醋,入四次油锅,才能成就一道完美的菜肴。

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▲炸酥肉。图/网络

经过油锅的历练,猪肉表层被炸出脆皮,泛出棕黄色的油亮色泽,切成薄片后,几乎可以和烤鸭以假乱真。在吃法上,炸紫酥肉和烤鸭宛若双生,夹上一片炸紫酥肉,蘸取甜面酱,和葱段一起裹进荷叶饼,咬上一口,肉汁炸出,浸入葱丝和面饼,一层肉、一层饼,口感层次分明。

区别于北方炸肉简单直接的肉条,南方炸肉多以肉馅的面貌出现。俞平伯先生曾在《略谈杭州北京的饮食》里,专门记载过一道杭州名菜——干炸响铃,并感慨:“小时候喜欢吃,故至今犹为忘耳。”

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▲干炸响铃。图/网络

薄如蝉翼的豆腐皮,裹上肉馅和花生,用油炸脆了,吃起来咔嚓作响——这便是油炸的情趣。咬破脆壳后,浸透了猪油的肉馅儿溢出鲜香,将干炸响铃的味道,拔高了一个层次。

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