日本“饭素”有多好吃：日本料理的奇妙(图集)

如果你光顾的日料店足够多，你肯定会遇到一家店——客桌上除了酱油芥末，还放了一瓶饭素。

有无准备饭素，自然不能用来评价一家日料店是否正宗，但我会5 v c ^ 2 F K _觉得为客人配上X k ` – c R 5 6饭素的店是有在用心经营的。

濑! V O户风味拌饭素

饭素在日本

日本人实在太喜欢白米饭了。

古代日本有著一千多年的不吃肉的历史。粗茶淡饭的时代，除了直接影响日本人的身高，也让日本人一直享! / ] 1 b ! e }受米饭的味道本身。

日本人在生活中一直觉得即使没有菜肴，只要有白米饭就好了，日本人的国民食物饭团就是典型。当然这也是因为日本大米的确好吃。

这样说，日本常见的饺子配米饭，拉面配米饭，好像也不稀奇了。

在流浪地球里面，日本救援队在] 0 G T O P f收到莫斯（moss）全球广播后，驾驶员面对独/ r 9 q I k身一人的绝望，选择. % M Z w =自我了结生命。最后一句话，他说，“味噌汁（みそしる）を饮（の）みてい、白饭（しろめし）があれば文句（もんく）ねえ”“好想吃碗白米饭，要是有味噌汤就更好了”。

流浪地球片段

曾经看过日本一个有关“希望撒在白米饭吃的东西“的问卷调查，对于其结果，日本人肯4 X G定非常赞同：

NO.1：生鸡蛋

NO.2：辣椒雪鱼子

NO.z : [ K F p3：紫菜

NO.4：纳豆

NO.5：饭素

NO.6：梅干

NO.7：咸烹紫菜

NO.8：咸鳕鱼子

NO.9：花椒炒小干鱼

NO.10：山药

生鸡蛋是日本平时经常吃的食材，将生鸡蛋打在白米饭上，叫上酱油，用筷子搅拌搅拌，然后以r j = |黏– o / ^ } # r Q糊糊的状态吃下去B 5 } I $ Z 2

外国人，即使是长期居住在日本的外国人，似乎都不太喜欢吃生鸡蛋，但这并不妨碍日本人对生鸡Z d _ d w Z蛋的喜欢。

紫菜在日本几乎是家家必备，紫菜可以用来做饭团，也可以撒在便当的米饭上。你很难碰到讨厌紫菜的日本人。

而拌饭素是日本特有的食物。在196S W x b 4 Y g0年开始出现 X a 6 ! L C在日本市场上，问世近60年，现在仍然很受日本人欢迎。

饭素是以~ B & ] d o海s 6 J ! ; k苔、鲣鱼及芝麻为材料，把材料打碎成为粒状，可供用于拌饭。最常见的鲣节风味属咸鲜口味。

饭素

也有添加蛋黄、山葵、梅干等材料来制造不同口味的，K | 4 2 3 a V 5在日本超市可以找} % ? y到20种以上口味，但饭素在国内没有很流行，资料也很少，淘宝上卖的V { $ X @ Y风味品种比百度搜到的还全。

饭素加进饭团里

有时小朋友，闹脾气不肯吃饭，有些日本父母就会在饭上b k W撒些饭素，他们就会乖乖地、很享受地把饭吃下去。` 5 ) C或许因为饭素，就像零食一样好吃吧。

日本人甚: / K U . L J至将拌饭素称为“ご饭のお供”，就是“米饭的好朋友”的意思。

饭素价格也很平民s C * K o ~，一袋(50g)只要200日元（13人民币）左右，大概可以分18次吃。

在日本z f u #交换的时候，为了省钱，基本每天都自己做饭。好的食材价格贵，厨艺不精，做不出什么像样的菜，也来吃不来日本的拌饭神器“纳豆”，便配著饭素香香地吃了好多好多米饭。

饭素的. v 4 @奇妙

拌上饭素的米饭

如何描述饭素的味道？

国内常见的拌饭酱、x 6 N 0 X o O辣椒酱和腌菜，大多靠重咸重辣来刺激口腔味蕾，将饭菜哄入腹中。口味偏油，讲究咸辣浓B S j W _ 0 9 L 2香。

区别于重口味，饭素的味道是另外一种细腻微妙的“风味人间”。

首先，海苔和鲣鱼提供了鲜味。

鲜在人类味觉史上存在已久，但鲜作为一种被切实感受到的味道出现在人类认知中，最早始于W F b ,1908年日本科学家池田菊苗从海带汤里面发现——海带里面的谷氨酸使得汤带有1 ( % K ) @ #鲜味，首次将鲜作为新的味觉公之与世。

后面他用小麦和脱脂大豆做原料，通过微生物发酵的方法，提取! P ] N R K 9出谷氨酸钠这种物质提取S r z 6 W g出b / P @ T B x谷氨酸钠“并将其命名为“味精”J r %。

谷氨酸，是胺基酸的一种，由蛋白质分解而成，能直观呈现鲜味。

食物含有的蛋白质品质越高，其呈现出的鲜味便越明显

紫菜和鲣鱼都是拥有高质蛋白的海产品，在晒干烤制过程中，分解出带鲜味$ N L w的胺基酸，也就是“很好地锁住了鲜味”。

在我们国家，对紫菜鲜# w Y h ^ i Q ~味的运用也非常普遍。比如福建沿海原生态的炭炉烤紫菜。

不过J e U e : C最常见的做法是用来做汤，比如潮汕的紫菜鱼旦汤

在广州吃快餐，经常会配一碗带紫菜的例汤，可能是紫菜蛋花e _ Z $ G C b汤，可能是紫菜豆腐汤。

不过例汤经常不好喝，这便不是紫菜的问题了，而是店家的“控制成本”在作怪。

舌尖上的中国：烤紫菜

干粒状的食材提供了酥脆的丰富口感。紫菜、鲣鱼和芝麻经过加热后，口@ 6 g *感变得酥脆丰富，产生e ^ | –一连串的味道、香~ D N气。

人类( n v通常会很享受“脆”这个口感，即8 p Q i M u %使食物没那么好吃，@ 0 V w ? – ~ a吃脆脆的东西也会让你觉得“有趣”，从而产生一种愉悦感，更能激起我们的快乐素“多巴胺”的分泌。

另外，盐提供咸味n x x 8 :。

撒在香软湿糯的白米饭上，经过咀嚼，米饭的淀粉酶提供甜味。

鲜，* @ W X T 5咸: X z，甜三种X d ] 4 0 s & u ,味道被非常巧妙而恰到好处地融合在了一起，加上饭素的丰富口感，给食客带来一种细致味觉享受。

我觉得，饭素的奇妙z Z g Z = ; G，和旺旺] + P m仙贝表面的神秘粉末有点相似。

有网民开玩笑说小时候觉得旺旺仙贝5 _ U表面的粉末是一种毒品，因为仙贝真的让人一口一口地吃，根本停不下来。

其实这个粉末的配料，并不是那么神秘，主要就是酱油粉。如果你去看旺旺仙贝的配料表，你就知道了这个粉末大体的组成是什么：

糖，盐，酱油粉，酵母提取物，麦芽糊精，味精，I+G，香辛料。

其中，糖提供甜味，盐提供咸味，酱油粉提供酱油风味，酵母提取物、味精和 II r r } ^ V+G都是增鲜剂，麦芽糊精是用来撑7 : O 4 t z z体积的填充剂（对味道的影响可以忽略），香辛料增香。

把已有的常见的食材和香料，搭配出新的令人惊艳的味道，这就是好吃食物的魅力和奇妙。

其实饭素同理。

在日H D ! a = s本节] Q % L d n目“惊奇日本”中，来自台湾的主持人在影片中也有稍稍提到，台湾“肉松”和= V {饭素有相似p a r ) @ J : p x之处。其实日本也有类, h { ; 4 h i I ^似肉松的东西，叫做“田麸”。

台湾的肉松以猪肉为主，而日本则是鱼肉为主，叫鱼松更合适。

但肉松和饭素的差别还是有的，至少口感层次不一样。 & S ^ m F x = t

饭素胖人吗

饭素的热量可以忽略不计。但是饭素让米饭变得更香，让人吃下更多的米饭也是有可能的。

米饭这种精制碳水化合物的升糖指数相当高，摄入过多糖分会转化成脂肪导致肥胖。很多人想通过戒绝碳水以达到减肥的目的，可惜人6 – t X类基因就带有对碳水的渴望，一个星期不吃，就可能有个“碳水爆发期”，就会忍不住吃很多米饭面条。米饭吃多了也是原罪啊。

虽然日本人爱吃米饭，但是日本人肥胖率超低，只有4%，我国是12p S W 3 s%。

主要还是因为日本人吃的少，日本人通常吃到八分饱。这也和我们对日料的印象一致：食物份量都很小，放在一个小小的餐具( – . ` 3 O里。

日本人对米饭的喜爱G Q y，或者一个饭团的份量就能满足了。