日本人注重不时不吃，专挑当造食材入馔。位于沙田帝逸酒店顶层的源峰日本餐厅及酒吧，由日籍主厨掌舵，因应季节推出厨师发办的尝味餐单，除合时鱼鲜、蔬果外，就连摆盘造型也以夏天为主题，让各个感官同时体验四季变更、盛夏滋味。
文：褚爱琪 图：何健勇
厨师发办 即日鲜货
在日本，有不少对食材要求一丝不苟的师傅，坚持视乎即日来货，只供应厨师发办餐单，没有指定料理及菜谱。源峰主厨冨谷优表示，这种做法是确保食客可品尝到每天来自渔市场最新鲜的渔获，由厨师决定每种原材料应如何处理及烹调，凸显最佳味道。这次店家共推出三款厨师发办晚餐菜谱，包括特色寿司配时令菜式（$1,680/位）、寿司餐（$1,280/位）及季节料理（$780/位）。
以特色寿司配时令菜式为例，是以前菜、时令小菜、寿司、刺身等组合而成，九成以上食材均由日本直送到港。冨谷师傅表示，日本夏天的海产虽不及冬天肥美，但胜在爽脆鲜美，好像金目鲷、喜之次、池鱼、鲭鱼等，都分外清甜。其中时令小菜就用上原条喜之次起肉，煎香保持肉汁，再蘸以野菜酱料，吃起来原汁原味。
冰镇荷叶 清凉消暑
至于另一款时令小菜将千叶县金目鲷配以九州天使虾，两者肉质均是爽口弹牙。金目鲷利用芳香的白味噌提鲜；天使虾以柚子胡椒增香，味道层次多变，同时亦保留海鲜本身的甜美。前菜方面，以充满夏天气息的新鲜荷叶作盛器，用冰镇方法上桌，食物还未入口，已先有消暑感觉。荷叶上是茄子、番茄及粟米等日本当造的瓜果，配以透明蔬菜啫喱，清凉透心。
寿司及刺身款式视乎来货而定。采访当天主要有分别来自北海道、东京及福冈渔市场的吞拿鱼、带子、鱿鱼、海胆及白虾等。冨谷师傅表示，这些海产的质感、味道各异，无论做寿司或刺身，都会特制合适的酱汁或配料。例如鱿鱼刺身佐以新鲜梅子汁、酸汁啫喱点缀左口鱼，带子加上乌鱼子及紫菜同吃，满口都是鲜甜滋味。
源峰
地址：沙田源康街1号帝逸酒店28楼
查询：3653 1115
寿司 特色寿司配时令菜式
采访当日的手握寿司包括吞拿鱼、拖罗、鱿鱼、池鱼及海鳗，全是即日鲜货。
餐应主厨谷优对食材要求严谨，只会挑选即日鲜货入馔。
时令小菜 特色寿司配时令菜式
煎香的喜之次肉质扎实鲜甜，吃时蘸点师傅自家制的野菜酱汁，清爽可口。
位于酒店二十八楼的源峰，不但可居高临下欣赏山景，环境气氛开扬舒适。
前菜 特色寿司配时令菜式
吃起来凉浸浸的茄子、番茄及粟米粒，清新爽脆。
刺身 特色寿司配时令菜式
伊佐目、带子、鱿鱼及左口鱼都是甜味最重的海产。
时令小菜 特色寿司配时令菜式
正值当造期的金目鲷及天使虾，调味简单不花巧，原汁原味。
副刊
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