面条，中国人十分喜爱的主食。从南到北，没有一个地方的人不喜欢吃面条，只是不同区域有不同口味的面条，不同人有不同爱好的面条，因此，绝不能说北方的面条更好吃，或南方的面条味道更好，因为在漫长的发展史中，不同地域的面条都展现出了独有的特色和魅力。
不过，让人很好奇的一点是，无论是中国北方还是南方，那些以面条为卖点的面馆，总是有一套约定俗成的规矩，那就是用清水来煮面条。在面馆的灶台前，厨师们用漏勺将面条放入大锅的开水中汆汤熟，然后捞出面条，沥去水分，再把面条放入碗中，加入高汤。
为什么厨师们不直接用高汤来煮面条呢？大家都知道，面条在制作完成后，其中带有蜂窝状的组织结构，这会让面条吸饱汤汁。如果用高汤煮面条，无疑会让面条的味道变得可口，面条吸饱汤汁，人们吃起来，味道更佳。
但面馆的厨师们全都选择用清水来煮面条，最后才加入高汤，一定是有道理的，这其中的道理，你们知道吗？
其实，用清水煮面条在我们日常生活中也是很常见的，不少人煮方便面的时候，就喜欢用清水煮方便面，单独将汤底泡开，再加入煮好的面条。这样一来，汤底的滋味可以随意调整，汤的多少也可以自己掌握，而面条在清水中煮的程度如何，也可以轻松看出来，因为清水是透明无味的。
同样的道理，对于面馆的厨师来说，制作出一碗美味可口又筋道的面条是大前提，在这个前提下，必须保证自己的操作都能让面条达到美味的程度，用清水来煮面条，可以肉眼观察到面条是否熟透，或是客人要求的软一点、硬一点，满足客人的需求。如果面条的汤底是红油，或是有颜色的汤汁，会影响厨师对面条的观察。
面条煮好以后，再倒入高汤，也能让高汤的汤色清澈靓丽。中国人对面条的高汤有着极高的要求，汤色清亮，入口醇香，这才是一碗好高汤。如果加上面条烹煮，面条中含有的面粉和蛋白质析出，会使得高汤颜色变浑浊，大大影响面条的出品，甚至原本清爽的汤底，会因为淀粉变得浓稠。
所以从面条的口感和高汤的出品来看，面馆的厨师必须单独用清水煮面，再加上高汤，这会让面条的口味和口感达到最美味的程度，人们吃面喝汤，视觉、嗅觉、味觉三合一，这是独属于我们中国人对面条的认识和要求。
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