爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣

作为配角的爆肚

在北京几乎所有的涮羊肉餐馆，涮品中都有牛胃或者羊胃，一般称作牛百叶或是羊散丹。遵循牛羊最好不同锅的原理，会吃的老北京人多会选择羊散丹。这点细究起来，让我非常困惑：羊胃属于下水，算是上不得台面的“穷人乐”，而涮羊肉则有著“贵族”的出身。为什么两种食材会在同一张桌子上出现？

爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆羊蝎子的家常做法子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾爆肚张祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。那时的爆肚面正宗做法爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙羊蝎子打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。

“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟著规格也要提羊蝎子高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了羊蝎子的好处细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有羊蝎子是什么这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店爆肚面，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰爆肚张俭由人。

冯梦涛是爆肚金生龙的第四代接班人（黄宇摄）

不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的羊蝎子怎么炖最好吃金生隆对内脏的分羊蝎子的做法割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚爆肚张有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。

在羊蝎子的好处金生隆，除了羊蝎子是什么牛百叶和羊散爆肚的做法丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指羊蝎子炖多久能熟水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散爆肚是什么丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛羊蝎子的家常做法这样说。

我以前只能欣赏羊肚仁的爆肚粉丝好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。爆肚张羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这羊蝎子的做法样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要爆肚面正宗做法看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和羊蝎子的好处葫芦四种“硬货”。

纪录片《天下一锅》

“爆肚图片清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种爆肚图片咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”

后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。爆肚面正宗做法夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，爆肚图片管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，羊蝎子的好处拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。

冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味爆肚就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材爆肚十三样，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。

对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得爆肚是什么部位有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫爆肚粉丝，堪称“最佳配角”。

成为主角的羊蝎子火锅

羊蝎子是带著点里脊肉和脊髓的完整爆肚是什么的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅羊蝎子的家常做法已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜羊蝎子怎么炖最好吃和豆制品来涮。随著生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。

羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明19羊蝎子的家常做法89年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火羊蝎子锅店，算是做羊蝎子生意的“爆肚是什么部位鼻祖”。叫羊蝎子是什么羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。

李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊爆肚面蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊爆肚张蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明爆肚的做法在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。

现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的爆肚张白汤。要做到汤色奶爆肚的做法白，并不容爆肚的做法易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。

羯子李的白汤爆肚面羊蝎子在京城独树一帜（黄宇摄）

羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前羊蝎子火锅图片的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就著小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加羊蝎子炖多久能熟了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。

在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏爆肚面图片尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以羊蝎子的家常做法整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老羊蝎子火锅板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，爆肚是什么羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我羊蝎子价格看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。