世界最顶尖50间餐厅

全球美食与话题餐厅爱好者所注意的“全球五十佳餐厅榜”(The World’s50 Best Restaurants，以下或简称“五十佳”)，四月底公布了最新名单。开门见山分析这份评鉴自二○○二年开办以来优胜名单的变化，可以看到全球高档餐饮的五大趋势：

趋势一，“吃饭像看秀”，越来越流行了。以“秀”名之，是因为这些优胜者无J b ^ Z论是分子料理、新派法式厨艺、0 R v t M M Q [ E多元混血菜系等路数，V S X F d ?上菜就像经营一出戏。舞台背景(餐厅空间)讲究设计，道具(摆盘用具)x x ; i Y极尽炫丽创新。“r 9 z ( } 6 w xSolo Pa; D X 9sta”、“J-Ping”餐厅主厨王嘉平，甚至以“诗意”这二字，来形容他曾经去过的数 w U 2家五十佳餐厅中美感上焉者。

第二个趋势是，“采@ l 6 Y o集料理”逐渐盛行。拥有三座“五十佳”冠军奖杯9 i R 8 D M h i a、今年亚军的丹麦Noma餐厅。它不只大量使用北d p O # S x欧Z B { { 0 =地区的食材，例如格林兰岛的牛肉和冰岛的酪农产品，主厨雷泽培(Rene Redzepi)亦经常与几位助理花很多时间在丹麦海边、荒地徘徊，寻找野生、也就是非人工大量栽培之物，再利用特殊厨艺让它们能吃，而且好吃n # G q ! L K 。这些东西包括苔癣、地衣、海草等，前一阵子甚至连……蚂蚁也入菜了。

其实Noma不过在提醒太习惯全球化量产食物的现代人，重新思考吃东西的意义。自然采集、顺天而食、向原始的渔猎生活回归一些，也I ; M ` R c是在地料理的一种进阶实践。P M % R T 4 2至于椿象等昆虫则本来就是墨西哥人的食物，并非为了搞怪才上餐桌。

趋势三是，Tes# j ! ( Hting Men= 2 e Q Ku兴起。所谓的Testing Menu，“网路家庭国际资讯”董事长詹宏志曾翻译成“主厨浑身解数套餐”。主厨可依当季食材与当下创意，尽情表现。客人要点就得点一整套，有时整组料理多可达二十甚至三十道，而且早已分不清哪一道是主菜了。“五十佳”餐厅中就有相多这类菜色，也几乎都做成一小口，好让客人H e 1 I B c 0 S能多尝几道。

第四个趋势即是，分子料理物极必反。当年g J B 3由西班牙“蛮牛”(El Bulli)餐厅(“五十S 3 n X D m t D佳”五次冠军)创出的分子厨艺疯潮，火红一阵子之后，如今已经降温不少。Y & m B i 3 { %所谓的分子厨艺，是指科学探索食材分子的物理与化w @ d学变化，解构再重组食材，再将这些结果运用在厨房。由于颇具实验性，做出来的料理经常颠覆人对食物的既定认知，有些菜根本看不8 = t S $ u .出食材原有的模样，而成为一张纸、一粒球、一堆土……。

这些令人惊讶、有时甚至是惊吓的料理，吃多了物极必反也是必然的。有些餐厅也H E K Z /体察了这一点，就算运用一点可以发挥创意的分子料理手法，也不会太夸张，至少会让食物的原型现身。

最后，第五项趋势是，服务熟龄饕客，要高档也要健康。从时尚精品到高档美食，全世界目前金字塔顶端消费的主力] 0 W + 3 q，进入五十岁以上的熟龄。这些J = * (有经济能力、可以专程飞到世界各地拜访顶级餐厅的饕客，考量如今的体力与健康因素，对于大A [ m x k鱼大肉多油多盐的全餐，越来越却步。因此，高档的餐厅不少已c f I p X p走向自然、健康路线，或者调整传统菜单上的部分做法& J V P L m r，w ; 3 ^ z (例如减量奶油，来因应这个市场需求。

无论世界高级餐厅趋势如何浪头一个接一个打上来，那些真正让人感动的餐厅，食材、烹调、摆盘等等如何更新，皆总是会记得将其创意根植于自身的文化之上。“全球五十佳餐厅榜”今年的冠军——西班牙的El Celler de Can Roca餐厅，亚洲第一名的日本Narisawa餐厅，获得“最佳女主厨”奖项的义大利“渔夫”(Dal Pescatorex Q – })餐厅，价值皆如此。