楊尚友 快樂廚道

近期每次打开电视机,都总会见到杨尚友的身影,这个说起话来有点“鬼鬼地”的肥仔直言,无论以前埋首厨房创作新菜式又好,抑或现在走到电视银幕上演戏、教烹饪也好,开心好玩永远是他所信奉的真理。

楊尚友								快樂廚道
 
儿时梦想
回想最初留意到杨尚友(Christian),是有次搭巴士时看见他在Roadshow的节目上教烹饪,当时只觉得这个肥仔厨师虽然胖胖的,但却又是颇英俊帅气,而且说起话来有点“鬼鬼哋”,很可爱。“其实我爸爸是毛里裘斯华侨,妈妈是香港人,而我虽然是法籍,却是香港土生土长的,只是因为小时候读国际学校,所以中文不太好,才令大家都以为我是‘ABC’。不过这样也有好处,就是让大家都将我中文差这个缺点遮盖,所以OK啦!我很乐意继续被大家当‘鬼仔’看待。”Christian笑说。
 
自ViuTV在今年4月正式开播至今,由早期的《煮角》、《小煮角》及《煮吧!换咗我阿妈》,到近期的《阿美利坚无肉饭堂》,经常也能看见Christian的身影,而在实况处境剧《三一如三》中饰演“二人前”临时总厨杨拓也,更是令他顿时声名大噪。透过这些节目及平台,相信好多人都知道Christian确实是一名厨师,不过却没有几多人知道,原来他当初之所以走去学厨,并不是真心想要成为一名厨师。“我自小已经非常喜欢住酒店,那时候心想,如果长大后能在店工作,日日在酒店里最少待上八个十个钟,然后还入住酒店的员工宿舍,那么就即是住酒店啦!后来发现,原来当时的酒店总经理通常都是做F&B出身的,而且我又喜欢吃东西,所以也就决心要去学厨了。”
 
我是厨师
为了圆梦,Christian 14岁时在父亲的安排下,独个儿到了毛里裘斯的Shandrani Resort & Spa做实习生,然后又专程远赴瑞士的Ecole hoteliere de lausanne修读酒店管理,并到过欧洲多家餐厅由洗碗碟切菜做起,“也许是跟我喜欢打榄球有关,我认为一个好的厨师除了要煮得一手好菜之外,亦应该要对餐厅里的各个岗位有认识,有基本的skill set,就像打榄球般要准备随时接手补漏其他队友。”经过了多年对厨艺的研究及琢磨,Christian不但煮得了一手好菜,烹饪更成为了他生命中最重要的一个环节,至于现在还想从事酒店行业吗?他笑说:“不了…”
 
“可能有人会觉得做厨师要连续十几个钟站著工作好辛苦,但说真的我从来都不觉得做厨师辛苦,反而做老板对我来说是更辛苦的一件事。我曾经开设过自己的餐厅,那时候为了追(米芝莲)星,所做的一切都死跟著米芝莲的规格,结果迷失了自己。”做得不开心,而且又要面对业主不停加租,纵然餐厅生意不错又拥有良好口碑,Christian还是毅然决定将餐厅结束,转而开办烹饪课程,及主持电视烹饪节目,将入厨之道及背后的快乐好玩宣扬开去。“某程度上,我们做厨师的就是因为吃遍了难吃的东西,才找到将食材煮得最好味的方法,所以客人吃我们煮的食物,其实同时也是在吃我们的过往经历,以及对食材的看法,所以每当看著客人在品尝自己煮的菜过后,流露出那种‘better than money’的满足神情,就会觉得一切所的心思也是值得的。对我来说,透过不断尝试去找出自己认为最好的煮法,也是烹饪最精彩好玩的地方,所以现在教烹饪,我在食谱上都不会为每项食材写下确实的数量,让学生自行研究,从而发掘烹饪的好玩之处。”亦正如杨拓也在《三一如三》中所说:“东西煮出来好不好吃,很多时是很个人的一回事,自己喜欢便好了。”
 
楊尚友								快樂廚道
 
创意是这样炼成的
除了教烹饪之外,一向以充满创意闻名,有“厨坛魔术师”之称的Christian,现时的主要工作当然还包括根据品牌客人的要求,去创作一些新菜式新口味新食谱,当中在上月引起过一时热话的“老麦”新包系列,便是其中之一,“好多时客人来找我合作,都是因为我个人玩得够癫,以为我没有底线,不过其实我是有的,刻印在我身体内、心底里,是有一些永远都不能逾越的规条,例如说有客人找我创制一款新的卡邦尼意粉酱,但在我的认知里,称得上卡邦尼意粉的,有些材料是不能更改的,如果将烟肉变成烟三文,将巴马臣芝士变成车打芝士,那么就算它在味道或卖相上跟正宗的卡邦尼有多相似,我也必定不会将它称为卡邦尼的,若然客人坚持的,我也最多会将之称为‘哎吔卡邦尼’。”
 
若然有看过Christian之前的一些访问及报道,都会知道Christian自小便有个非常奇怪的习惯,就是会将多种不同食物同时放进口里,试试会得出些甚么新口味,他笑说:“第一次应该是在大约三、四岁时,我将朱古力榛子酱配合白饭、薯片、肚脐饼、汽水等来吃,不过与其说是想要自行创新口味,不如说我是找个方法看看怎样才能吃得更多,不过根据非正式纪录,通常得出来的结果都是不好的。”即使来到今天,已为人父的Christian笑言自己依然改不了这习惯,甚至会以此作为创作新食谱的方法,不过不同的是,有了丰富的烹饪经验后,他很清楚当中有些甚么公式可以遵从,他续说:“创意的先决条件,是拥有良好的根基,没有根基去凭空创作的,那是叫乱来,而根基好多时是透过失败去建构出来的;就以煮海鲜为例,酸和咸有辟走海鲜腥味的作用,相反甜味就会加强海鲜的腥味,若然没有这种根基,胡乱地将味甜的水果去配衬海鲜,那绝对不是创意。正如早年好流行一种叫分子料理的东西,就是将食物的形态扭转,若然厨师没有良好根基,就只会纯粹的将食物化成一堆泡沫,卖的只是gimmick,却不懂利用这种烹调方法,去将食物的味道提升到一个更高层次。”
 
作为一个专业厨师,Christian对于食物总是如此执著,他执著于尊重每种食材每道食物,“我们要做的,不是要让人客吃𬞟果时吃到橙的味道,也不是要将最𬞟果的𬞟果味带给人客,而是要为人客带来‘原来𬞟果是这样美味’的惊喜。”这句说话,是我在整个访问中,对他说过最记忆深刻的一句。
 
TEXT / BODOM WONG    PHOTO / MICHAEL WONG
STYLING / CHARLES WONG    SPECIAL THANKs / ALIBI-WINE DINE BE SOCIAL





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